الفطر الهندى او الكفير مشروب فوار و له مسميات اخرى: تالايوميودو كيكيا و لبن الكفير و بلجاروس. و ربما يعود اصل التسمية الي كلمة “كيف” التركية اي السعادة و السرور او الي كلمة “كابر” köpür بمعني زبد اللبن. و الكفير هو لبن متخمر يرجع اصلة الي الرعاة فمنطقة القوقاز حيث اكتشفوا ان اللبن الطازج يتخمر احيانا ليصير مشروبا غازيا. و يتم تحضيرة بوضع حبوب الكفير فحليب البقر او الماعزاو النوق فدرجة حرارة الغرفه. و قديما كان الكفير يحضر فارب من الجلد تعلق قرب مدخل المنزل و يقوم جميع من يمر بمدخل المنزل بضرب الاربة للتاكد من تغلغل الحبوب فاللبن و تمازجهما معا. و ممكن تحضير الكفير من بدائل الالبان كلبن جوزالهند او لبن الصويا.
يذكر ما ركو بولو الكفير عند جديدة عن اسفار
تتكون حبيبات الكفير من البكتيريا و الخميرة و خليط من البروتين و دهن الحليب و والسكر. و يتكتل ذلك الخليط فشكل حبيبات تشبة القنبيط. و تعد حبوب الكفير مستعمرة من الكائنات الحية الدقائق اذ تحوى مجموعة متنوعة من الخمائر و البكتريا.
والكيفية التقليدية لصنع الكفير هو تخمير حبوب الكفير فاللبن فدرجة حرارة الغرفة لليلة كامله. و ينتج عن تخمر لاكتوزاللبن مشروبا غازيا حامضيا كحوليا الي حد ما له قوام شبية باللبن الرائب. فاوائل القرن العشرين، كانت نسبة الكحولفى كفير مصانع الالبان الصغيرة ما بين 1 -2% بيد ان النسبة تقل عن 1% عند تصنيعة تجاريا بالاساليب الجديدة و هذا لقصر فترة التخمير[1].
وللكفير نوعيات عديدة بيد انها بيد انها تختلف عن الكفير التقليدى فالقوام و المحتوي البكتيري. و من هذة الانواع كفير الماء (Kefir d’acqua) و الذي يحضر من ماء بسكر (احيانا يضاف الية فواكة مجففة كالتين و عصير ليمون ليوم او اكثر فدرجة حرارة الغرفه.
ويحتاج اعداد شراب الكفير التقليدى لحبيبات الكفير و هى خليط جيلاتينى من الكائنات الدقيقه(ميكروفلورا) من البكتريا و الخمائر و منها فطر الكفير السكرى (بالانجليزية Saccharomyces Kefir) و خميرة توريولا (بالانجليزية Torula Kefir) و Lactobacillus Caucasicus و بكتريا Leuconnostoc species و المكورات السبحية المنتجة لحمض اللبن (بالانجليزية Lactic streptococci). اوتحتوى حبيبات الكفير علي سكريدات متعددة Polysaccharide تعرف باسم كفيران لها ملمس الحبل و قوامة فالفم. و لايمكن انتاج حبوب الكفير من الصفر بل انها تتكاثر خلال التخمير و كلما انتقلت من حليب لاخر. و ممكن شراء حبوب الكفير او الحصول عليها بالمجان من الذين يقومون باعدادها. و عادة ما يصبح لون حبيبات الكفير ابيض يميل للصفرة و فحجم ثمرة الجوز بيد انها ربما تكون فحجم حبة الارز ايضا.
يمتاز الكفير بخواصة الغنية بمضادات التطفر الجينى antimutagenic و الاكسده.[2]
ويمكن التغيير فعناصر الكفير الغذائية باطالة لمدة التخمير او تقصيرها. و لكل منهما فائدة الصحيه. فتخمير الكفير لفترة اطول من المعتاد (وبالتالي زيادة الطعم الحمضي) يرفع محتواة من حمض الفوليك ارتفاعا كبيرا.[3] و زعمت احدي الدراسات الممولة من لايف و اي فودز ان الكفير يحفز علي هضم لاكتوز اللبن و الذي يعانى البعض من صعوبة فهضمة [4] و لاتشير الدراسة الا الي انخفاض نسبة اللاكتوز فالكفير عنة فالحليب كامل الدسم. و مع ذلك، لم تختف الحساسية من سكر اللبن (عدم تحمل اللاكتوز) لدى المشاركين فالدراسه. و اظهرت دراسات اخري ان الكفيران الموجود فالكفير يثبت ارتفاعضغط الدم و يقلل من مستويات كوليسترول المصل لدى الفئران.[5] و ذلك لاينطبق بالضرورة علي البشر.
شرب الكفير
لايستسيغ البعض تناول الكفير دون اضافات لطعمة الحامضى و لذلك تضاف نكهات او محليات له. ممكن اضافة الفواكة المثلجة للكفير و ضربهما فالخلاط للحصول علي مشروب سموزي. و يباع الكفير بنكهات و اضافات مختلفة من الفواكة سواء بانواعة العضوية او غير العضويه. و يعتبر الكفير مشروبا شائعا يتناولة الجميع فالافطار و الغداء و العشاء فروسيا و بيلاروسيا و البوسنة و الهرسك و اوكرانيا و المجر و رومانيا و مولدافيا و بولندا و النرويج و السويد و فنلندا (خاصة فاوساط الاقليات الروسية و الاستوانيه)ولاتفيا و استونيا و ليتوانيا حيث يشتهر بانة شراب صحى رخيص الثمن. و يشرب بنفس كيفية الحليب و غالبا ما يتم تناولة مع الفطائر الحلوه. اما فصربيا، فيتم شرب الكفير فاى و قت من اليوم خاصة مع الزلنيك Zelnik (باللغة الصربية زليانيتسا Zeljanica) او البوريك burek او البانيستا (بالصربية جيبانيتسا) او كحساء بارد فالصيف[بحاجة لمصدر]. و ينتشر تناول الكفير و الذي يعرف كذلك باسم yogurt de pajaritos’ او زبادى العصفور فشيلى حيث يرجح ان يصبح ربما دخل مع موجات المهاجرين من الامبراطورية العثمانية سابقا او المهاجرين من اوروبا الشرقيه.[6] و ربما شاع تناول الكفير فالولايات المتحدة موخرا لفوائدة الصحية الجمة حيث يتوافر فسلسلة متاجر تريدر جوز و غيرها من المتاجر التي تبيع الغذاء الصحى الكامل Whole Food. و يباع كذلك فGreen’s Organic، Natural Market فبريتيش كولومبيا بكندا
- عبارة عن لبن متخمر يتم تحضيره بوضع حبوب الكفير في لبن الماعز
