نحتاج دائما عند صناعة الاجبان لوعية مصنوعة من الستينلس ستيل و ذلك مهم جدا
المكونات :
حليب بقر
لبن زبادي
فورى الحليب الي الغليان
ضيفى زبادى اللبن زبدية زبدية و قلبي
الي ان يبدا اللبن يفرط و تنفصل الموية عن الجبنة صفيها من الماء و حتفظي
بالجبنة ملحيها بالملح الخشن و تركيها ليوم كامل فالثلاجة ضعيها في
كياس و تستخدم للحلي كالكنافه
ملحوظة لن تتكون لديك جبنة ان ما تكتفى باللبن الزبادي
كيفية اللبن الزبادي
بعد ما يبرد الحليب و يكون بدرجة حرارة الغرفة ضيفى من زبدية ل2 من اللبن
وقلبية جيدا و بنوتة فالزبادى و غطيها جيدا و تركيها الي ان تجمد فمكان دافيء
للحصول علي القشطه
ضيفى للحليب ملح ليمون
ولمن ينفصل صفية و حتفظى بالقشطه
الجبن الريكوته
يضاف الليمون او الخل الي الحليب بعد غليانه
و يصفي بعد تركة لدة ساعة حتي ينفصل شرش الماء و يتجمع
قطع الجبن لاعلي ممكن و ضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر
الية و استخدامة فحشو الحلوى
اللبن الرايب
صناعة منزليه
المقادير
200غرام حليب بودرة (نيدو)
لتر ماء بارد من الثلاجه
كيس الفانيلا
1 بيكنباودر
100غرام سكر خشن
1 اوزبادى حسب النكهه
نقوم بتحريك العناصر فطنجرة الضغط بعدها نضيف 1لتر من الماء
المغلي مع التحرك المستمر بعدها نقوم بغلقها باحكام و تترك
24 ساعة لتصبح رايب و نفتح الطنجرة و نصب
المزيج فاقداح فردية و توضع فالثلاجة حتي تبرد
الاقط
( القط هو من اكل البادية و هو كيفية للستفادة من الحليب فايام الوفرة فالربيع
حيث يكثر الحليب بسبب و فرة المراعى الخضرا بعد هطول المطار ان شاء الله تعالي ..
فكانوا يخضون الحليب حتي يصير لبنا و هو الحامض الطعم )
غالبا هو يقدم مع الشاى و هو لذيذ الطعم جدا جدا خاصة ان كان جديد و ليس قديم او يقومو
ن بطحنة بودرة بعد اعدادة و تنشيفة بعدها يؤكل مع التمر يعنى يخذون التمر الممروس
علي شكل كورصغيرة بعدها يدحرج علي القط المطحون فيجتمع لك طعمان الحالى و الحامض ..
جالون حليب ما عز ( او بقري دسم )
لكى ينجح معك يجب ان يصبح اللبن طبيعى يعنى مش من حليب بودرة ..
نضع اللبن فو عاء طبيخ =و نضعة علي نار هادئة حتي يتبخر الماء .. و تبقين مع كتله
لبن متجبنة …. اللبن يطبخ علي النار و المصل ( سائل اللبن ) علي و شك الجفاف
بامكانك تسريع عملية تجفيف المصل عن طريق شخل المصل بعدها اعادة كتلة اللبن المتجبنه
علي النار الهادئة حتي يجف السائل تقريبا .. بعد هذا ارفعى القدر من علي النار و اتركي
اللبن المتجبن يصل الي درجة حرارة الغرفة بعدها ابدى بالعجن حتي تتحول الي عجينة و احدة ..
قومى بعمل كرات صغار بحجم حبة الليمون الصغيرة بعدها اعمليها علي شكل اقراص مع و ضع
شكل اصابعك عليها و يمكنك استعمال القوالب للتشكيل
صفى الاقراص فصحن مفروش بشاش او منشفة لتسحب رطوبة اقراص الاقط و غطى الاقط بطبقة من
الشاش بعدها انشرية فالشمس مدة يومين او ثلاثه
بعد ان يجف ستخرجين باقط نظيف من شغل يدك و يفتح النفس .. يمكن بالتاكيد تضيفين ملح علي اللبن
قبل طبخة ان اردتية ما لح شوى او تتركى الحليب يتحمض شوى قبل طبخة ان اردتية اكثر حموضه
او ملوحة .. و هذة النتيجة النهائية … هذة الاقراص نتجت من ( جالون لبن كامل )
كيفية عمل الجبنة كاسات
الكمية تعطى كيلو و ربع جبن:
5ليترمن الحليب طازج اوبودرة محلول فالماء
كاس شاى خل
ضعى الحليب فقدر و ارفعية علي النار حتي يغلي
ضعى كاس الخل حتلاقية اتكتل تطفى النار
ضعية فمصفاة بها شاش و نتركة حوالى 5دقائق
ثم ضعية فالخلاط و نضع علية قليل من الماء بعدها اصبع زبدة ثم
قشطة قيمر و تخلط جيدا
حتاكلى احلي جبنة كاسات
الجبنة البيضاء
يسخن الحليب المبستر علي درجة حرارة 27 مئوية بعدها يضاف الية مخيض الحليب ( Buttermilk )
لتزويدة بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد ان يصفي مصل اللبن يمكنك استخدام
الجبنة اثناء ايام و اذا اضيف اليها الملح عندها يجب عليك حفظها فالثلاجة مدة 2 – 3 ايام
1)امزجى 1/4 كاس من جميع من مخيض الحليب و الحليب الساخن
واتركى المكونات جانبا على
درجة حرارة الغرفة مدة 24 ساعة حتي تتكون الروبة .
(2)ضعى فالوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين اسكبي
علي مهل روبة اللبن و غطيها .
(3)بعد حوالى 5 ساعات اجمعى قماش الموسلين و اربطية بالخيط اعصرى القماشة جيدا
بواسطة يديك و علقيها فوق الوعاء لكى يتصفي المصل .
(4)اتركية حتي يتصفي مدة 1 – 4 ساعات حتي يتماسك المزيج .
قطعى الخيط
وضعى الجبنة علي طبق و انزعى عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجه
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين او ثلاث ايام تصبح عاده
متماسكة بجيث يمكنك
تقطيعها الي دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالعشاب
والتوابل او المكسرات فتضيف
نكههة متميزة الي الجبنة .
ما الطبقات المناسبة فهي: .
A)حبوب الفلفل المتنوعة و الممزوجة و المهروسة .
البابريكا او الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلى ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز او البندق المقطع بخشونه
مطيبات او منكهات الجبان الطازجة و الطريه
تكتسب الجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها يمكنك
نقعها فقط لعدة ساعات بعدها ضعيها
فى الثلاجة فمرطبان معقم مدة 2 – 3 اسابيع . يستخدم في
هذة الوصفة المبينة اجبان الماعز
المدورة الصغيرة و يمكنك استخدام مكعبات جبنة الفيتا ايضا
(1)ضعى اقراص الجبنة فمرطبان معقم اضيفى المنكهات او المطيبات التي تريدين او التي تختارين.
(2)صبى زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . اغلقى المرطبان جيدا .
(3)احفظى المرطبان فالثلاجة مدة 2 – 3 اسابيع و عليك بتقليب المرطبان بين الحين و الخر لكي
يعاد توزيع المنكهات .
مرقات التخليل للجبان الطريه
يعتبر زيت الزيتون الصلى البكر من اهم المكونات الساسية لنقع
الجبان و يعمل ايضا
كمادة حافظة اضيفى و احد او اكثر من المكونات الاتية :
غصين من العشاب الطازجة و خاصة اكليل الجبل الصعتر
الوريغانو او المردكوش .
حبوب الفلفل الكاملة .
التشيلى ( الفلفل الحار ) المجفف او التشيلي
الطازج المقطع تلي نصفين .
وراق من الغار .
بذور الشمار .
قشر اللايم او قشرا لليمون الحامض .
عواد من القرفة الكاملة .
فصوص من الثوم المخدوشة .
الطماطم المجففة بالشمس .
منكهات و مطيبات الجبنة الطريه
عند تنكية الجبنة يمكنك اختيار منكهات و مكونات متباينة . جربى المواد الاتية :
الصنوبر المقطع و المحمص .
الحبق المفروم .
البصل الخضر المفروم ناعما .
جذور الزنجبيل الطازج الناعم .
الكزبرة الطازجة المفرومة .
صلصة الكارى الكثيفة التايلندية .
البقدونس المفروم ناعما .
الجبنة الطرية فكيس التزيين
يتنوع استخدام الجبان الطرية ( اللبنة ) لنها طرية جدا جدا و يمكن
استعمالها فكيس التزيين
ستجدين فالصور الجبنة المصنوعة فالبيت ربما مزجت مع
العشاب و وضعت فكيس
التزيين و زينت الخضار المتنوعة كالطماطم المجوفة و المقطعه
الي نصفين و القرع الصفر
الصغير المسلوق و ايضا قشرة البازيلاء المسلوقة و المفتوحه
)اخلطى الجبنة بالعشاب المفرومة و المطيبات حتي تمتزج جيدا .
(2)ضعى الجبنة فكيس التزيين انبوبة نجمى الشكل و قومى بتزيين الخضار الجاهزه
القشطة الرائبه
1 1/2 كاس كريمة خفق-1/2 كاس لبن رائب تخلط
جيدا و تترك فالخارج
12 ساعة مغطاة طبعا
جبنة التوفو
المقادير :
نفس مقادير حليب الصويا + ملح النيجارى او حبة ليمون
الطريقه
بنفس الكيفية السابقة نقوم بخلط الصويا بالخلاط بعدها تضاف
للماء المغلى و نقوم بتقليبها حتي تبدا بالرتفاع و من ثم
نبعدين من علي النار و نرش عليها رشة الملح حتي تهبط
ثم تعاد للنار لمدة 7-10 دقيقة حتي تنضج
ثم نقوم نقوم بضافة ملح النيجارى المذوب فقليل من
الماء او اذا لم يكن متوفرا نضيف عصير حبة ليمون مع مراعاه
تحريك الحليب قبل اضافة الملح او الليمون بالتدريج بعدها يقلب
قليلا بعدها نطفي النار و تترك لتتماسك لمدة ساعة او ساعتين
وبعدين تؤخذ قطع الجبن من الوعاء بمصفاء و توضع فقالب
علية قماشة و نقوم بعصرة لخراج الماء الزائد و تترك فتره
خري لتتماسك اكثر ممكن استخدام هذة الجبنة كبديل عن
الجبن المصنوع من مواد *****ية مع ملاحظة انه لايجب
ستعمال جبنة التوفو سوي مرتين الي ثلاث مرات اسبوعيا
ملاحظة :حبوب الصويا هى نوع من البقوليات و تشبة الحمص و لكنها
صغر منة و لايمكن
ستهلاك هذة الحبوب كما هى و لكن عبر تحويلها الى
حليب او جبن
حليب الصويا
المقادير:
–كوبين من حبوب الصويا منقوعة في
6-كواب ماء طوال الليل
-5 كاسات ماء اخري للطبخ
-رشة ملح بحرى او صخري
الكيفية :
بعد نقع الصويا توضع بالخلاط الكهربائى مع القليل من
ماء النقع و كلما خلطت اكثر كلما كانت النتيجة افضل
مع مراعاة ان لاتكون رخوة كثيرا او قاسية تغلى 5
كواب ماء و نضيف له خليط الصويا السابق و يقلب حتى
لايلتصق بالوعاء و عندما تغلى و تبدا الصويا بالرتفاع
نبعدين من علي النار و نرش عليها رشة الملح حتى
تهبط بعدها تعاد للنار 7-10 دقيقة حتي تنضج و يتغير
طعمها
ثم تصفي الصويا بقماشة و ما تبقي من الصويا في
القماشة يعاد طبخة مع ماء احدث بعدها يصفي مرة اخرى
بنفس الكيفية بعدها نقوم بحفظ ذلك الحليب فاوعيه
زجاجية محكمة و تدخل الثلاجة لستعمالها لاحقا و يعتبر
هذا الحليب بديل عن حليب البقر و ممكن ان يستعمل
فى صناعة الحلويات
- ماذا افعل عندما يفرط الحليب
- الحليب لم يصبح جبن
- تركت اللبن بعد اضافة الخل والليمون حتى تبخر تماما
- ماهو مكون الذي يضاف للحليب لتصبح جبنه
- هل ممكن اضع لبن ذكر مع حليب
- هل يمكن ان الماء الحار معقم للحليب
