طريقه عمل الزيتون بالزيت بدون ملح
من المعروف ان تناول الانسان للاشياء التي تحتوي علي نسبه املاح كبيره كالمخللات يدفعه الي
تناول كميات كبيره من الماء .. طرق اليوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بدون ملح
تخليل نوع Calanota:
تجري عمليه التخليل في مرحله النضج الكامل للثمار وهذه الثمار تحتوي على كميه اقل من
الليوروبين بالمقارنه مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفتره الممتده من نهايه تشرين الول
الى نهايه تشرين الثاني وتجري عليها عمليه الفرز والتدريج ومن ثم تجرح بصوره طوليه مباشره
بعد التجريح في محلول ملحي محدد ذو تركيز 2% وتبدل المياه المالحه عده مرات خلال
5-8 ايام فتصبح الثمار حلوه ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمده 24-48 ساعه
حيث تحصل على طعم حامضي ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط وهذا مايجعل عمليه التحميض
مكلفه وبعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعي وتوضع الثمار في صفائح من التنك حسب
رغبه السوق ولمنع التكل في التنك تطلى جدرانها بالشمع ويضاف الى التنك المحلول الملحي بتركيز
6-8% وغالبا ما يضاف قطعا من الحامض وكميه من الزيت لتشكل طبقه مستمره فوق سطح
المحلول الملحي. وعند استعمال التحميض فن حموضه المحلول تكون بين 5-7 % معبرا عنها بحمض
الخل ويكون اللب ذو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحه ونكهه معينه والطلب عليه مرتفع
جدا في السواق.
وفي بعض الحالات يلغى غمر الثمار في الخل ويضاف على المحلول الملحي الكميه اللازمه من
الخل لجعل الحموضه مساويه الى 5-7% ذلك اثناء التعبئه.
بالضافه الى الطريقه السابقه من التخليل فن تجري عمليه حفظ لهذا النوع من الزيتون في
محلول ملحي 10% بصوره شبيهه للصنف السابق Canservolea ليخضع الى تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن
وليستعمل كاحتياط لتغذيه السوق الداخلي والخارجي وفي هذه الحاله تنزع الثمار من المحلول الملحي الم
لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بعد ذلك تبعا للمعامله الصليه لهذا الصنف اي بالنقع بالخل فالتعبئه.
الزيتون السود المخلل والمعبا في تنك:
لقد اصبح هذا النوع من الزيتون السود المخلل شائعا في اليونان وتختلف طريقه تخليله عن
الطرق السابقه فقط في ان الزيتون يوضب في علب من التنك عوضا عن البراميل. بعد
فرز وتدريج الثمار لتمين التجانس وتختلف سعه علب التنك من 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحي
فيها يبلغ حوالي 8% مضافا اليه 25% من حجمه خل جيد. وعندما يحدث التوازن تتركز
حموضه المحلول الملحي بحوالي 0.5-0.7% حمض خل والتي تعطي للزيتون طعما حامضا كما تضاف اليه
كميه من الزيت القديم الحموضه لتشكيل طبقه على سطح المحلول الملحي.
هذا ولاتجري لهذه العبوات اي معامله حراريه ولم تسجل اي حادثه تسمم من جراء هذه
التعبئه والسبب في ذلك ملوحه المحلول وانخفاض درجه PH الى 3.8 ولكن وجد نمو خمائر
غير ضاره بصحه المستهلك وتكون واضحه من انتفاخ الصفائح.
الزيتون السود المخلل وفق الطريقه اليونانيه (العطون):
ن هذه التسميه خاطئه وليس لها اي قيمه صناعيه في تخليل المنتوج اليوناني وتستعمل هذه
الطريقه من قبل المزارعين ويستهلك الزيتون من قبلهم.
الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الشجار حتى تصل الى مرحله مابعد النضج ولتسقط بصوره
طبيعيه على سطح الرض وتؤخذ الثمار وتوضع في سلات وتغسل جيدا عده مرات لتنظيفها من
التراب والشوائب تنقل الثمار الى سلات ليضاف اليها الملح بشكل طبقات ويجب ان لاتزيد نسبه
الملح عن 25% من الوزن وتخرج المياه من الثمار وتصبح مجعده وتغدو الثمار اكثر حلاوه.
تخليل ثمار الزيتون السود وفق طريقه Thruba :
بالرغم ان هذا النوع من التخليل ليس له اي قيمه في السوق الا ان لهذه
الطريقه بعض المميزات الخاصه بها وهذه الطريقه تستعمل في جزيره كريت وبحر ايجه تفقد الثمار
وهي على الشجار مرارتها بصوره كامله وتصبح حلوه الطعم ويدعى بن فقد المراره يعود الى
نشاط انزيم خاص يضعه احد الفطور Phoma oleae وهذا الادعاء غير مدعوم علميا ولكن يمكن
القول ان هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخيه خاصه تؤدي الى نمو هذا الفطر. وعلى
كل الحوال ينبغي ان تبقى ثمار الصنف Thrubolea على الشجار حتى مرحله مابعد النضج الكامل
ويتم قطافها وجمعها وتغسل جيدا من الوساخ العالقه بها وتجفف تحت اشعه الشمس ويضاف اليها
الملح بكميات قليله لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب احيانا في الزيت بدون ملح
ويقال بن هذا النوع من الزيتون مفيد للشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب والكليتين.
- تخليل الزيتون بدون ملح
- اسهل طريقه لعمل زيتون العطون
- طريقة حفظ الزيتون بدون ملح
- تخليل الحامض بدون ملح
- عمل زيتون كلماته تخليله
- طريقة تحلية الزيتون الاسد
- تخليل الزيتون بلا ملح
- تخليل الزيتون بدون ملح وبدون خل
- تخليل الخضر بدون ملح
- عملية حفظ زيتون العطون بدون زيت
