عمل الشيكولاته

المكونات :
طريقه عمل الكاكاو الجاف ( للمبتدئين )
2 كوب ( 200 جرام ) من الكاكاو الجاف .
3/4 كوب ( 170 جرام ) من الزبده موضعه في درجه حراره الغرفه .
1/2 كوب ( 100 جرام ) من السكر .
2/3 كوب ( 150 مل ) من الحليب .
1/4 معلقه صغيره من الملح .
1/4 (30 جرام ) من السكر .
1 كوب ( 235مل ) من الماء .
الخطوات :
1- حبوب الكاكاو المحمصه : سوف يتم تحميص حبوب الكاكاو وذلك لتحسين نكهه الشيكولاته .
بالاضافه الي طحنهم بصوره اسهل . وهنا ماتحتاج الي ان تعرفه :
– وضع حبوب الكاكاو في صينيه . البدء في تحميصها في الفرن في درجه حراره
120 درجه مئويه ولدمه 18 دقيقه . ثم تركها حتي تبرد سوف تتذوق طعم رائع
للشيكولاته .
– وعموما , تعريض حبوب الكاكاو الي درجه حراره مرتفعه ثم درجه منخفضه يعمل علي
تحميصها وليس حرقها . وتعتمد درجه حراره الفرن ومده التحميص علي الكميه المراد عملها .
ولكن دائما ما تتراوح بين 5-35 دقيقه لدرجه حراره 120-160 درجه مئويه .
– واذا كنت ترغب في تحميص كميه كبيره من الحبوب يتم ذلك في الشوايه .
قم بالاطلاع علي النصائح والتحذيرات عند التحميص .
2-تكسير حبوب الكاكاو بعد التحميص . وازاله القشره .
– عند كسر وتقشير كميات صغيره من حبوب الكاكاو يمكنك القيام بذلك باليد .
– وعند تكسير كميات كبيره من حبوب الكاكاو يمكن استخدام مفرمه اللحم او شراء مطحنه
.
3- غربله ( تنقيه ) حبوب الكاكاو . بمجرد الانتهاء من تكسير الحبوب عليك التخلص
من بقايا القشور . يمكنك تحريكه بيدك ببطء او باستخدام مجفف الشعر .
4- طحن حبوب الكاكاو ليصبح سائل . سوف تحتاج الي جهاز قوي بما يكفي لتصفيه
القشور وطحن الحبوب . وعموما , مثل المعالجات الغذائيه مثلل طحن القهوه و طحن اللحوم
( باليد او بالاجهزه الكهربائيه و ذلك باستخدام الهاون او المطاحن . سوف تحتاج تجربه
عينه صغيره من الحبوب عند شراء مثل هذه الاجهزه . – ينصح العديد من صناع
الشيكولاته المنزليه باستخدام خلاط العصائر وذلك لطحن حبوب الكاكاو .
5- وزن الكميات التي ستحتاج اليها . وزن الكاكاو السائل بالجرام باستخدام معيار المطبخ .
وذلك لتحديد كميات المكونات الاخري التي ستحتاج اليها والتي يجب ان تكون كما يلي :

– زبده الكاكاو : حوالي 20 % من نسبه الكاكاو السائل .
– السكر حوالي 15- 20 % وحوالي 75 – 80 % ( من شيكولاته الحليب
)
– الحليب الجاف بنفس مقدار الكاكاو السائل .
– الفانيليا .
6- تنقيه و صقل الشيكولاته : المعروف ان صقل الشيكولاته يعمل علي اعطاء مذاق متميز
. تنقيه الكاكاو يقلل من حجم المواد الصلبه الموجوده فيه وكذلك ايضا عند الطحن والذي
يتوقف علي الادوات التي تستخدمها . مثل اسبكترا مليجر 10 وهنا نوضح بعض المبادئ الارشاديه
لها
– تسيح الشيكولاته و زبده الكاكاو في الفرن في درجه حراره 150 درجه مئويه .

– خلط الحليب الجاف الخالي من الدسم و السكر و الليسيثين .
– صب خليط الشيكولاته في المطحنه . وتوجيه مجفف الشعر بصوره دوريه حوالي 2-3 دقائق
. و ذلك للحفاظ علي الشيكولاته سائله لاطول فتره ممكنه , دون الحاجه الي زياده
درجه الحراره .
– استمر في التنقيه لمده 10 ساعات علي الاقل وليس اكثر من 36 ساعه .
وذلك للحصول علي مذاق سلس ومتماسك . ولكن عليك عدم الاكثار في الصقل حتي لا
تصبح غائره .
– عليك ايقاف التنقيه لفتره ( مثل عند النوم ) قم بايقاف المطحنه وتغطيه الوعاء
في الفرن وظبط درجه حراره الفرن علي 35 درجه مئويه وذلك حتي لا يتصلب السائل
. وعند رفع الغطاء يمكنك زياده درجه الحراره الي 65- 85 درجه مئويه حتي تعمل
علي اذابه الشيكولاته .
7- تخفيف الشيكولاته : وهي الخطوه الاكثر صعوبه في هذه الطريقه . ولكنها تحافظ علي
الشيكولاته لامعه وناعمه وذلك بدلا من ان تكون مطفيه و غير لامعه . يمكنك تخفيف
الشيكولاته عده مرات وذلك للحصول علي قوام متماسك وعليك الانتباه بعدم دخول اي رطوبه للشيكولاته
لانها سوف تعمل علي تلفها .
– اذابه الشيكولاته بعنايه : ويمكنك القيام بذلك في الفرن عند استخدام كميات كبيره من
الشيكولاته اللاحم المزدوج علي الفرن , انه خيارك . فقط تاكد من عدم حرق الشيكولاته
عند التقليب . وذلك عند اذابه حوالي 1,5 جنيه من الشيكولاته . وعدم وزن كميه
اقل من ذلك .
– عند اذابه الشيكولاته في درجه حراره 45- 50 درجه مئويه يتم نقلها في وعاء
بارد وجاف ويتم تقليبها حتي تقل درجه حراره الشيكولاته الي 38 درجه مئويه . قم
باستخدام مقياس درجه حراره الحلويات . يجب ان تحافظ علي ثبات درجه حراره الشيكولاته في
الوعاء الخارجي .
– صب حوالي 1/3 محتويات الصلبه في الوعاء . ووضعها علي سطح من (الجرانيت او
الرخام فهو افضل ) . توزيع الشيكولاته بمعلقه والقيام بذلك كل مره .
– الاستمرار في القيام بذلك حتي تصبح درجه الحراره حوالي 30 درجه مئويه ويستغرق ذلك
حوالي 15- 20 دقيقه وذلك حتي تبرد الشيكولاته ويجب ان تكون سميكه وتصبح كتل لازجه
.
-زياده درجه الحراره الي 38 درجه مئويه لوعاء الشيكولاته حتي تصبح قابله للاستخدام مره اخري
والتقليب .
– تقليب الشيكولاته للخلف في وعاء درجه حرارته 38 درجه مئويه وتحريك الخليط بلطف وذلك
لعمل فقاعات .
– تحقق من ان درجه حراره الشيكولاته 32 درجه مئويه وليس اكثر من 33 درجه
مئويه لان اي درجه اعلي من ذلك ستحتاج بعدها الي تخفيف الشيكولاته مره اخري .

– بدلا من ذلك يمكنك شراء اله للتخفيف
8- قوالب الشيكولاته : مع تثيبت درجه الحراره علي 32 درجه مئويه . ثم صب
الخليط في قوالب الشيكولاته و الحرص حتي لا يتسرب
– بعض الافراد يفضلوا صب خليط الشيكولاته باستخدام حقنه كبيره . فهي طريقه سهله عند
الصب وتحافظ علي ثبات الكميه .
– عند صب الشيكولاته في القوالب يتم تركها حتي تبرد وتتصلب في درجه حراره الغرفه
. وليس هناك طرقه محدده للقيام بذلك . ومع ذلك فان الشيكولاته تتاثر بدرجه حراره
الغرفه . لذلك اذا كنت تعيش في مكان دافئ قليلا عليك البحث عن منطقه اكثر
بروده حتي تتصلب الشيكولاته تماما .
9- اخراج الشيكولاته من القوالب بعد ان تتجمد . ينبغي ان يكون لها مظهر رائع
ولامع
– واذا كنت غير راضي عن الشيكولاته قم باعاده تخفيفها من جديد .
هذه الطريقه منعشه للمسحوق الكاكاو حتي يتحول الي وسيله سهله لصنع الشيكولاته .
تنبيهات :
وضع كوب من الماء في وعاء الغلي .
وضع مسحوق الكاكاو والزبده المخفوقه , معا . حتي تصبح العجينه ناعمه واستخدام شوكه الطعام
للتخلص من الكتل الموجوده في الخليط .
اضافه 3 ملاعق من خليط الكاكاو الي الماء الساخن مع تقليب الخليط وتركه حتي ترتفع
درجه الحراره ويجب ان تكون ساخنه وليست مغليه .
وضع 4 ملاعق من السكر في وعاء منفصل وللتخلص من الكتل الموجوده في الخليط عليك
تقليب السكر جيدا مع الكاكاو الساخن .
اضافه الحليب حتي يصبح الخليط متماسك .
صب الخليط علي شكل طبقات في وعاء وتكوين اربع طبقات وسوف ياخذ الخليط شكل الوعاء
. يمكنك استخدام قوالب الحلويات .
تركه في الثلاجه او الفريزر ليله كامله .
نصائح :
هناك اشياء كثيره يمكنك القيام بها عند الانتهاء من عمل الشيكولاته مثلا بيعها او تقديمها
كهدايا , او حتي الاستمتاع باكلها مع العائله والاصدقاء . فالشيكولاته المنزليه هي اعظم هديه
يمكنك تقديمها في المناسبات المختلفه مثل عيد الميلاد او العطلات . يمكنك الاستمتاع بها بالطريقه
التي تفضلها .
طريقه صنع الشيكولاته هي مساله تعلم . ولا تتوقع ان تكون محترف في اول مره
ولكن يمكنك القيام بها عده مرات وسوف تتعرف علي الطريقه الصحيحه . ومعرفه المكوانات اللازم
اضافتها في المره القادمه . او استخدام اساليب خاصه عند التحميص حتي يتم التخفيف بشكل
جيد . قم باجراء الاساليب المختلفه مع نفسك حتي تظهر الشيكولاته بصوره مثاليه .
اذا كنت تستخدم الشيكولاته البيضا يمكنك تلوينها بالوان الطعام العاديه او الالوان الصناعيه والنكهات .
يمكنك استخدام المسحوق .
تاكد من اذابه المسحوق تماما مع الكاكاو .
لا تنس , التحميص يحتاج حبوب الكاكاو الي التحميص وتعقيمها من مخاطر العدوي . وايضا
لتحريك التفاعلات الكميائيه التي تغير طعم الشيكولاته الي نكهه افضل .
ومن المحتمل حدوث حاله من الفوضي عند طحن الكاكاو .