عمل الشيكولاته

المكونات :


كيفية عمل الكاكاو الجاف ( للمبتدئين )


2 كاس ( 200 جرام ) من الكاكاو الجاف .


3/4 كاس ( 170 جرام ) من الزبدة موضعة فدرجة حرارة الغرفة .


1/2 كاس ( 100 جرام ) من السكر .


2/3 كاس ( 150 مل ) من الحليب .


1/4 ملعقة صغار من الملح .


1/4 (30 جرام ) من السكر .


1 كاس ( 235مل ) من الماء .


الخطوات :


1- حبوب الكاكاو المحمصة : سوف يتم تحميص حبوب الكاكاو و هذا لتحسين نكهة الشيكولاتة . بالاضافة الى طحنهم بصورة اسهل . و هنا ما تحتاج الى ان تعرفة :


– و ضع حبوب الكاكاو فصينية . البدء فتحميصها فالفرن فدرجة حرارة 120 درجة مئوية و لدمة 18 دقائق . بعدها تركها حتى تبرد سوف تتذوق طعم جميل للشيكولاتة .


– و عموما , تعريض حبوب الكاكاو الى درجة حرارة مرتفعة بعدها درجة منخفضة يعمل على تحميصها و ليس حرقها . و تعتمد درجة حرارة الفرن و لمدة التحميص على الكمية المراد عملها . و لكن دائما ما تتراوح بين 5-35 دقائق لدرجة حرارة 120-160 درجة مئوية .


– و اذا كنت ترغب فتحميص كمية كبار من الحبوب يتم هذا فالشواية . قم بالاطلاع على النصائح و التحذيرات عند التحميص .


2-تكسير حبوب الكاكاو بعد التحميص . و ازالة القشرة .


– عند كسر و تقشير كميات صغار من حبوب الكاكاو يمكنك القيام بذلك باليد .


– و عند تكسير كميات كبار من حبوب الكاكاو ممكن استعمال مفرمة اللحم او شراء مطحنة .


3- غربلة ( تنقية ) حبوب الكاكاو . بمجرد الانتهاء من تكسير الحبوب عليك التخلص من بقايا القشور . يمكنك تحريكة بيدك ببطء او باستعمال مجفف الشعر .


4- طحن حبوب الكاكاو ليكون سائل . سوف تحتاج الى جهاز قوى بما يكفى لتصفية القشور و طحن الحبوب . و عموما , كالمعالجات الغذائية مثلل طحن القهوة و طحن اللحوم ( باليد او بالاجهزة الكهربائية و هذا باستعمال الهاون او المطاحن . سوف تحتاج تجربة عينة صغار من الحبوب عند شراء كهذة الاجهزة . – ينصح الكثير من صناع الشيكولاتة البيتية باستعمال خلاط العصائر و هذا لطحن حبوب الكاكاو .


5- و زن الكميات التي ستحتاج اليها . و زن الكاكاو السائل بالجرام باستعمال معيار المطبخ . و هذا لتحديد كميات المكونات الثانية =التي ستحتاج اليها و التي يجب ان تكون كما يلى :


– زبدة الكاكاو : حوالى 20 % من نسبة الكاكاو السائل .


– السكر حوالى 15- 20 % و حوالى 75 – 80 % ( من شيكولاتة الحليب )


– الحليب الجاف بنفس مقدار الكاكاو السائل .


– الفانيليا .


6- تنقية و صقل الشيكولاتة : المعروف ان صقل الشيكولاتة يعمل على اعطاء مذاق مميز . تنقية الكاكاو يقلل من حجم المواد الصلبة الموجودة فية و ايضا كذلك عند الطحن و الذي يتوقف على الادوات التي تستعملها . كاسبكترا مليجر 10 و هنا نوضح بعض المبادئ الارشادية لها


– تسيح الشيكولاتة و زبدة الكاكاو فالفرن فدرجة حرارة 150 درجة مئوية .


– خلط الحليب الجاف الخالى من الدسم و السكر و الليسيثين .


– صب خليط الشيكولاتة فالمطحنة . و توجية مجفف الشعر بصورة دورية حوالى 2-3 دقيقة . و هذا للحفاظ على الشيكولاتة سائلة لاطول فترة ممكنة , دون الحاجة الى زيادة درجة الحرارة .


– استمر فالتنقية مدة 10 ساعات على الاقل و ليس اكثر من 36 ساعة . و هذا للحصول على مذاق سلس و متماسك . و لكن عليك عدم الاكثار فالصقل حتى لا تصبح غائرة .


– عليك ايقاف التنقية لفترة ( كعند النوم ) قم بايقاف المطحنة و تغطية الوعاء فالفرن و ظبط درجة حرارة الفرن على 35 درجة مئوية و هذا حتى لا يتصلب السائل . و عند رفع الغطاء يمكنك زيادة درجة الحرارة الى 65- 85 درجة مئوية حتى تعمل على اذابة الشيكولاتة .


7- تخفيف الشيكولاتة : و هى الخطوة الاكثر صعوبة فهذة الكيفية . و لكنها تحافظ على الشيكولاتة لامعة و ناعمة و هذا بدلا من ان تكون مطفية و غير لامعة . يمكنك تخفيف الشيكولاتة عدة مرات و هذا للحصول على قوام متماسك و عليك الانتباة بعدم دخول اي رطوبة للشيكولاتة لانها سوف تعمل على تلفها .


– اذابة الشيكولاتة باعتناء : و يمكنك القيام بذلك فالفرن عند استعمال كميات كبار من الشيكولاتة اللاحم المزدوج على الفرن , انه خيارك . فقط تاكد من عدم حرق الشيكولاتة عند التقليب . و هذا عند اذابة حوالى 1,5 جنية من الشيكولاتة . و عدم و زن كمية اقل من هذا .


– عند اذابة الشيكولاتة فدرجة حرارة 45- 50 درجة مئوية يتم نقلها فو عاء بارد و جاف و يتم تقليبها حتى تقل درجة حرارة الشيكولاتة الى 38 درجة مئوية . قم باستعمال مقياس درجة حرارة الحلويات . يجب ان تحافظ على ثبات درجة حرارة الشيكولاتة فالوعاء الخارجى .


– صب حوالى 1/3 محتويات الصلبة فالوعاء . و وضعها على سطح من (الجرانيت او الرخام فهو اروع ) . توزيع الشيكولاتة بمعلقة و القيام بذلك جميع مرة .


– الاستمرار فالقيام بذلك حتى تصبح درجة الحرارة حوالى 30 درجة مئوية و يستغرق هذا حوالى 15- 20 دقائق و هذا حتى تبرد الشيكولاتة و يجب ان تكون سميكة و تصبح كتل لازجة .


-زيادة درجة الحرارة الى 38 درجة مئوية لوعاء الشيكولاتة حتى تصبح قابلة للاستعمال مرة ثانية =و التقليب .


– تقليب الشيكولاتة للخلف فو عاء درجة حرارتة 38 درجة مئوية و تحريك الخليط بلطف و هذا لعمل فقاعات .


– تحقق من ان درجة حرارة الشيكولاتة 32 درجة مئوية و ليس اكثر من 33 درجة مئوية لان اي درجة اعلى من هذا ستحتاج بعدين الى تخفيف الشيكولاتة مرة ثانية =.


– بدلا من هذا يمكنك شراء الة للتخفيف


8- قوالب الشيكولاتة : مع تثيبت درجة الحرارة على 32 درجة مئوية . بعدها صب الخليط فقوالب الشيكولاتة و الحرص حتى لا يتسرب


– بعض الافراد يفضلوا صب خليط الشيكولاتة باستعمال حقنة كبار . فهى كيفية سهلة عند الصب و تحافظ على ثبات الكمية .


– عند صب الشيكولاتة فالقوالب يتم تركها حتى تبرد و تتصلب فدرجة حرارة الغرفة . و ليس هنالك طرقة محددة للقيام بذلك . و مع هذا فان الشيكولاتة تتاثر بدرجة حرارة الغرفة . لذا اذا كنت تعيش فمكان دافئ قليلا عليك البحث عن منطقة اكثر برودة حتى تتصلب الشيكولاتة تماما .


9- اخراج الشيكولاتة من القوالب بعد ان تتجمد . ينبغى ان يصبح لها مظهر جميل و لامع


– و اذا كنت غير راضى عن الشيكولاتة قم باعادة تخفيفها من جديد .


هذة الكيفية منعشة للمسحوق الكاكاو حتى يتحول الى و سيلة سهلة لصنع الشيكولاتة .


تنبيهات :


وضع كاس من الماء فو عاء الغلى .


وضع مسحوق الكاكاو و الزبدة المخفوقة , معا . حتى تصبح العجينة ناعمة و استعمال شوكة الاكل للتخلص من الكتل الموجودة فالخليط .


اضافة 3 معالق من خليط الكاكاو الى الماء الساخن مع تقليب الخليط و تركة حتى ترتفع درجة الحرارة و يجب ان تكون ساخنة و ليست مغلية .


وضع 4 معالق من السكر فو عاء منفصل و للتخلص من الكتل الموجودة فالخليط عليك تقليب السكر جيدا مع الكاكاو الساخن .


اضافة الحليب حتى يكون الخليط متماسك .


صب الخليط على شكل طبقات فو عاء و تكوين اربع طبقات و سوف ياخذ الخليط شكل الوعاء . يمكنك استعمال قوالب الحلويات .


تركة فالثلاجة او الفريزر ليلة كاملة .


نصائح :


هنالك حاجات كثيرة يمكنك القيام فيها عند الانتهاء من عمل الشيكولاتة مثلا بيعها او تقديمها كهدايا , او حتى الاستمتاع باكلها مع العائلة و الاصدقاء . فالشيكولاتة البيتية هى اعظم هدية يمكنك تقديمها فالمناسبات المختلفة كعيد الميلاد او العطلات . يمكنك الاستمتاع فيها بالكيفية التي تفضلها .


كيفية صنع الشيكولاتة هى مسالة تعلم . و لا تتوقع ان تكون محترف فاول مرة و لكن يمكنك القيام فيها عدة مرات و سوف تتعرف على الكيفية الصحيحة . و معرفة المكوانات اللازم اضافتها فالمرة القادمة . او استعمال اساليب خاصة عند التحميص حتى يتم التخفيف بشكل جيد . قم باجراء الاساليب المختلفة مع نفسك حتى تخرج الشيكولاتة بصورة مثالية .


اذا كنت تستعمل الشيكولاتة البيضا يمكنك تلوينها بالوان الاكل العادية او الالوان الصناعية و النكهات . يمكنك استعمال المسحوق .


تاكد من اذابة المسحوق تماما مع الكاكاو .


لا تنس , التحميص يحتاج حبوب الكاكاو الى التحميص و تعقيمها من مخاطر العدوى . و كذلك لتحريك التفاعلات الكميائية التي تغير طعم الشيكولاتة الى نكهة اروع .


ومن المحتمل حدوث حالة من الفوضى عند طحن الكاكاو .