كيفية عمل الزيتون بالزيت بدون ملح
من المعروف ان تناول الانسان للحاجات التي تحتوى على نسبة املاح كبار كالمخللات يدفعة الى تناول كميات كبار من الماء .. طرق اليوم لعمل الزيتون المخلل بالزيت بدون ملح
تخليل نوع Calanota:
تجرى عملية التخليل فمرحلة النضج الكامل للثمار و هذة الثمار تحتوى علي كمية اقل من الليوروبين بالمقارنة مع الصنف السابق تقطف هذة الثمار فالفترة الممتدة من نهاية تشرين الول الي نهاية تشرين الثاني و تجرى عليها عملية الفرز و التدريج و من بعدها تجرح بصورة طولية مباشرة بعد التجريح فمحلول ملحى محدد ذو تركيز 2% و تبدل المياة المالحة عدة مرات اثناء 5-8 ايام فتصبح الثمار روعة بعدها تغطس الثمار بعد هذا فالخل مدة 24-48 ساعة حيث تحصل علي طعم حامضى و يستخدم الخل لغطس الثمار مرتين فقط و ذلك ما يجعل عملية التحميض مكلفة و بعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعى و توضع الثمار فصفائح من التنك حسب رغبة السوق و لمنع التكل فالتنك تطلي جدرانها بالشمع و يضاف الي التنك المحلول الملحى بتركيز 6-8% و غالبا ما يضاف قطعا من الحامض و كمية من الزيت لتشكل طبقة مستمرة فوق سطح المحلول الملحي. و عند استخدام التحميض فن حموضة المحلول تكون بين 5-7 % معبرا عنها بحمض الخل و يصبح اللب ذو قوام ثابت و للزيتون المخلل طعم و رائحة و نكهة معينة و الطلب علية مرتفع جدا جدا فالسواق.
وفى بعض الحالات يلغي غمر الثمار فالخل و يضاف علي المحلول الملحى الكمية اللازمة من الخل لجعل الحموضة مساوية الي 5-7% هذا خلال التعبئه.
بالضافة الي الكيفية السابقة من التخليل فن تجرى عملية حفظ لهذا النوع من الزيتون فمحلول ملحى 10% بصورة شبيهة للصنف السابق Canservolea ليخضع الي تخليل بسيط و تكوين حمض اللبن و ليستعمل كاحتياط لتغذية السوق الداخلى و الخارجى و فهذة الحالة تنزع الثمار من المحلول الملحى الم لتفرز و تدرج و تجرح لتعامل بعد هذا تبعا للمعاملة الصلية لهذا الصنف اي بالنقع بالخل فالتعبئه.
الزيتون السود المخلل و المعبا فتنك:
لقد اصبح ذلك النوع من الزيتون السود المخلل شائعا فاليونان و تختلف كيفية تخليلة عن الطرق السابقة فقط فان الزيتون يوضب فعلب من التنك عوضا عن البراميل. بعد فرز و تدريج الثمار لتمين التجانس و تختلف سعة علب التنك من 0.5-1 كغ و تركيز المحلول الملحى بها يبلغ حوالى 8% مضافا الية 25% من حجمة خل جيد. و عندما يحدث التوازن تتركز حموضة المحلول الملحى بحوالى 0.5-0.7% حمض خل و التي تعطى للزيتون طعما حامضا كما تضاف الية كمية من الزيت القديم الحموضة لتشكيل طبقة علي سطح المحلول الملحي.
هذا و لاتجرى لهذة العبوات اي معاملة حرارية و لم تسجل اي حادثة تسمم من جراء هذة التعبئة و الاسباب =فذلك ملوحة المحلول و انخفاض درجة PH الي 3.8 و لكن و جد نمو خمائر غير ضارة بصحة المستهلك و تكون و اضحة من انتفاخ الصفائح.
الزيتون السود المخلل و فق الكيفية اليونانية (العطون):
ن هذة التسمية خاطئة و ليس لها اي قيمة صناعية فتخليل المنتوج اليونانى و تستخدم هذة الكيفية من قبل المزارعين و يستهلك الزيتون من قبلهم.
الصنف Megaritici حيث تترك الثمار علي الشجار حتي تصل الي مرحلة ما بعد النضج و لتسقط بصورة طبيعية علي سطح الرض و تؤخذ الثمار و توضع فسلات و تغسل جيدا عدة مرات لتنظيفها من التراب و الشوائب تنقل الثمار الي سلات ليضاف اليها الملح بشكل طبقات و يجب ان لاتزيد نسبة الملح عن 25% من الوزن و تظهر المياة من الثمار و تصبح مجعدة و تغدو الثمار اكثر حلاوه.
تخليل ثمار الزيتون السود و فق كيفية Thruba :
بالرغم ان ذلك النوع من التخليل ليس له اي قيمة فالسوق الا ان لهذة الكيفية بعض المميزات الخاصة فيها و هذة الكيفية تستخدم فجزيرة كريت و بحر ايجة تفقد الثمار و هى علي الشجار مرارتها بصورة كاملة و تصبح روعة الطعم و يدعي بن فقد المرارة يعود الي نشاط انزيم خاص يضعة احد الفطور Phoma oleae و ذلك الادعاء غير مدعوم علميا و لكن ممكن القول ان ذلك الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤدى الي نمو ذلك الفطر. و علي جميع الحوال ينبغى ان تبقي ثمار الصنف Thrubolea علي الشجار حتي مرحلة ما بعد النضج الكامل و يتم قطافها و جمعها و تغسل جيدا من الوساخ العالقة فيها و تجفف تحت اشعة الشمس و يضاف اليها الملح بكميات قليلة لتحسين مواصفات الثمار و لحفظها لحين الاستهلاك و توضب احيانا فالزيت بدون ملح و يقال بن ذلك النوع من الزيتون مفيد للشخاص الذين يعانون من اضطرابات فالقلب و الكليتين.
- تخليل الزيتون بدون ملح
- اسهل طريقه لعمل زيتون العطون
- طريقة حفظ الزيتون بدون ملح
- تخليل الحامض بدون ملح
- عمل زيتون كلماته تخليله
- طريقة تحلية الزيتون الاسد
- تخليل الزيتون بلا ملح
- تخليل الزيتون بدون ملح وبدون خل
- تخليل الخضر بدون ملح
- عملية حفظ زيتون العطون بدون زيت
