القهوة الخضراء اللذيذة

القهوة الخضراء اللذيذة  بذور البن الخضر، ى حبة شجره البن. و هى عبارة عن حسله داخل ثمرة حمراء و رجوانية و غالبا ما يشار ليها علي نها كرزه. و علي الرغم من نها بذور، لا نة يشار ليها بشكل غير صحيح علي نها ‘حبوب’ نظرا لشبهها يحبوبالفاصوليا.

صورة1

 



علي الغالب، تحتوى ثمار (و بمسمياتها الخري – حبوب البن و كرزة القهوه) علي قطعتين فجانبى الثمره. و يندر ن تجد ثمار تحتوى علي بذرة و احده، بدلا من بذرتين كالمعتاد. تتكون بذور القهوة فمعظمها من سويداء البذرهكما هو الحال في الجوز البرازيلي والرز البيض.[1]

صنفا القهوة الهم من حيث الجودة الاقتصادية هما الصنفان المعروفان باسمى “كافايا رابيكا” و “روبستا”. حوالى 75-80% من القهوة المنتجة عالميا هى من نوع رابيكا فحين ن 20% من النتاج هو من نوع روبستا. [1]



ماكن انتشار زراعة قهوة رابيكا (صفر) و روبستا (خضر غامق)، ما الخضر الفاتح فيمثل مناطق تنتشر بها زراعة كلا النوعين

تحتوى بذور القهوة صنف رابيكا علي ما نسبتة 0.8-1.4٪ من الكافيين، ما صنف روبستا فيحتوى علي 1.7-4٪ من الكافيين.[2] نظرا لن القهوه تعتبر حد كثر المشروبات استهلاكا علي نطاق و اسع فالعالم، تعتبر بذور القهوة بمثابه محصول نقدي ومنتج مهم للتصدير، ذلك و تشكل القهوة ما يزيد عن 50٪ من عوائد النقد الجنبى فبعض الدول الناميه.[3] تستورد الولايات المتحدة القهوة كثر من ى دولة خري فالعالم.[4] تفيد حصائيات عام 2009 ن معدل استهلاك الشخص العادى فالولايات المتحدة من القهوة حوالى 4.09 كغم (ى ما يعادل 9 رطال).[5]

التاريخ و المنش



كرزات القهوه

يعود تاريخ القهوه لي القرن الثالث عشر، و يعتقد ن صول القهوة تت من فريقيا الشرقية و ربما يصبح العرب و ل من زرعها.[6] تظهر و لي الدلة مصداقية ن شرب القهوة و معرفة شجرتها ربما بد فالقرن الخامس عشر، فالديرة الصوفية فاليمن[7]. بحلول القرن السادس عشر، انتشرت القهوة لي بقية دول الشرق الوسط وفارس وتركيا وشمال فريقيا. بعدها انتشرت في البلقان ويطاليا لي بقية و روبا، و لى ندونيسيا ثم لي المريكيتين[8]

تعتبر مريكا الجنوبيه الن مسؤولة عن ما يقرب من 45٪ من جمالى صادرات القهوة فالعالم. ذ ينتج معظم ذلك المحصول في البرازيل[4]

تواريخ هامه

  • زراعة القهوة لول مرة في وروبا، و هى و ل زراعة خارج شرق فريقيا والجزيرة العربيه – 1616
  • زراعة القهوة لول مرة فالهند – و احدث 1600
  • زراعة القهوة لول مرة فمنطقه جاوه، ندونيسيا – 1699
  • زراعة القهوة لول مرة فمنطقه الكاريبي (كوبا، هايتي، جامايكا، سانتو دومينجو، هايتي، بورتوريكو – 1715–1730
  • زراعة القهوة لول مرة في مريكا الجنوبيه – 1730
  • زراعة القهوة لول مرة في جزر الهند الشرقية الهولنديه – 1720
  • بيعت البذور المحمصة فسوق التجزئة لول مرة في بيتسبرغ – 1865
  • تم تطوير تقنيات التجفيف بالرش – عقد 1950

صل الاسم

يشير قاموس و كسفورد النجليزي لي ن معظم اللغات الوروبيه قد خذت الاسم عن اللغة التركيه “kahveh” منذ عام 1699 للميلاد. و ربما تكون التسمية انتقلت من اللغة التركية لى اللغة اليطاليه “caffè”. يقال بن اللفظ لغة عربيه”qahwah” و اللفظ التركى “kahveh” هما صناعة معجميه، ذ ن المعني الصلى للكلمة باللغة العربية هو النبيذ و نوع من نواع الخمر. ما  جذر الفعل فهو “قهى”، تقهى ى تذهب بشهوة الطعام[9]. يذهب البعض لي ن التسمية جنبية مناللغات الفريقيه، و ربما تكون ذات ارتباط بمبراطورية ثيوبيا، حيث تعتبر نبتة القهوة شائعة فتلك المنطقه. لكن ليس هنالك دليل علي ذلك

نبتة البن

يتراوح طول نبتة البن بين 5–10 ‮م‬ (16–33 ‮قدم‬). بعد نمو النبته، يقل ظهور غصان جديده، لكنها تحمل و راقا و ثمارا كثر. تثمر نبتة البن بعد 3-4 سنوات من زراعتها؛ و يستمر النتاج لي فترة من 10 لي 20 عاما، و يتوقف هذا علي نوع النبتة و طبيعة البيئة التي تنمو فيها.

تنمو نبتة البن فصفوف تبعد عن بعضها البعض بمقدار قدم. و يقوم بعض المزارعين بزراعه شجار الفاكهه حولها و يزرعونها علي جوانب التلال، حيث نها بحاجة لي ظروف خاصة لتزهر. تحتاج بذور نبتة البن نوع رابيكا لدرجة حرارة تترواح بين (15 م – 24 م)،(59 في – 75 ف) لتنمو، و يحتاج البن نوع روبستا لي درجة حرارة تترواح بين (24 م – 30 م)،(75 في – 86 ف)، و تعتبر مياة المطار من وسائل الري المهمة لبذور البن ذ تترواح حاجتها السنوية ما بين (15 نش3 لي 30 نش3) ،(12 سم لي 59 سم3)[10]. كما تحتاج بذور البن لي مياة و فيرة فبداية الموسم، حيث تكون الفاكهة فطور النمو، و تقل حاجتها للمياة عندما تنضج. تمتد فتره الحصاد فى ى منطقة من ثلاثة سابيع لي ثلاثة شهر، و فبعض المناطق تستمر طيلة العام.

المعالجه

درجات تحميص بذور البن

صورة2

 



تزهر نبتة البن بعد 3-4 من زراعتها[11]، و يتم حصاد (قطف) الثمار للمرة الولي بعد نضجها فالسنة الخامسه، و يتم هذا ما باستعمال كيفية “القطاف الاختياري”، حيث يتم التقاط ثمار مختارة فقط، و “القطاف الشامل”، حيث يتم التقاط كافة الثمار عن غصن و احد جميع مره. و نظرا لن الثمار لا تنضج كلها مرة و احده، يعاد القطاف فنفس المنطقة مرات عديدة لالتقاط ما ينضج من الثمار، ما يجعل الحصاد المرحلة الكثر كثافة من مراحل عملية معالجة البن[12]. ثمة طريقتان لمعالجة ثمار البن؛ تعرف الكيفية الولي “بالمعالجة الرطبه” و هى الكيفية المنتشرة في مريكا الوسطى وبعض مناطق فريقيا؛ و بها يتم فصل البذور عن الكرزات و من بعدها يتم تخميرها ونقعها في الماء لمدة يومين. يعمل ذلك علي ذابة ى لب و بقايا لزجة ربما تكون لا تزال عالقة بالبذور. بعدها تغسل و تجفف تحت شعه الشمس، و فلات التجفيف فحالات التصنيع الكبيره[13].



فرز ثمار البن فالماء

تعرف الكيفية الثانية =“بالمعالجة الجافه” و هذة الكيفية رخص و بسط، و تستعمل لمعالجة البذور القل جوده، و تستعمل في البرازيل وجزاء من فريقيا. يتم فصل الغصان و الجسام الخري عن الكرزات، و من بعدها تنشر الثمار تحت شعة الشمس فوق سطح سمنتى و سطح مصنوع من الطوب مدة سبوعين لي ثلاثة سابيع، و يتم تقليبها باستمرار حتي تجف. بعدها يزال اللب المجفف عن البذور[13]. بعد المعالجه، تزال القشور، و يتم تحميص البذور، بحيث تكتسب لونا بنيا متفاوتا، و خيرا يتم فرزها و تغليفها فعبوات.



تجفيف بذور البن بالكيفية التقليدية في بنما

مكونات بذور البن الخضر



مظهر بذور البن الخضراء غير المحمصه.



بذور البن المحمصه.

يشير مصطلح “بذور البن الخضر” لي بذور البن غير المحمصه، سواء كانت ناضجة و غير ناضجه. يتم تجهيز هذة البذور باستعمال و سائل معالجة رطبة و جافة لزالة اللب الخارجيوالصمغ، و يصبح لبذرة القهوة طبقة شمعية سليمة علي السطح الخارجي. البذور غير الناضجة هى البذور الخضراء، لكن بعد نضجها تتحول للون الصفر و البني و البنى الضارب لي الحمره، ذلك و تزن جميع حبة بن جافة ما بين 300 لي 330 ملغ عاده. تعتبر المركبات الطيارة و غير الطيارة فبذور البن عامل حمايه، ذ تعمل بمثابة درع حماية ضد تناول البذور من قبل الحيوانات العاشبه والطيور والحشرات. فضلا عن ذلك، تسهم هذة المركبات فمنح بذور البن النكهة المميزة بعد تحميصها. المركبات غير الطياره النيتروجينيه (بما فيها شباة القلويات وترايغونلاين trigonelline والبروتين والحماض المينية الحره والسكريات) مهمة جدا جدا لنتاج نكهة القهوة و رائحتها الذكية عند التحميص، و مهمة يضا للتثير البيولوجى للقهوه.

شباة القلويات غير المتطايره



ثمار قهوة روبستا غير ناضجة علي الشجره، فمنطقه غوا، الهند.

الكافيين ( (1,3,7-ثلاثى مثيل الزانثين) هو ما ده شبة قلويه وهو الكثر توافرا فبذور البن الخضراء و المحمصة علي السواء. تتراوح كمية الكافيين بين 1.0٪ و 2.5٪ من الوزن الجاف للبذور الخضراء. ذلك و لا يتغير محتوي الكافيين ثناء نضوج البذور الخضراء. [14] . كما توجد كميات ذات تراكيز منخفضة من تيوفيلين وثيوبرومين والبارازاثين و الليبرين و مثيل ليبرين. ينخفض تركيز الثيوفيلين، و هو ما دة شبة قلوية توجد في الشاى الخضر، ثناء تحميص البذور مدة 15 دقائق علي درجة حرارة 230 درجة مئوية (446 فهرنهايت)، فحين ن تراكيز المركبات شبة القلوية الخري لا تتغير[15]. تزيد قابلية ذوبان الكافيين فالماء بارتفاع درجة الحراره، و بضافة حماض الكلوروجينيك (حمض الليمون وحمض الطرطريك) التي تتوفر فبذور البن الخضراء. علي سبيل المثال، يذوب غرام و احد من الكافيين ف46 مل من الماء عند درجة حرارة الغرفه، فحين يذوب 5.5 مل عند درجة حرارة 80 مئوية (176 فهرنهايت). [16].

مادة تريغونيلين هى حدي مشتقات فيتامين بي6، و هى ليست مرة الطعم كما هو الكافيين. فبذور البن الخضراء، يصبح محتوي المادة 0.6% و 1.0%. عند التحميص علي درجة حرارة 230 درجة مئوية (446 فهرنهايت)، يتحلل حوالى 85% من تريغونيلين لى نياسين، و تبقي كميات صغار من الجزيئات غير المتحولة فالبذور المحمصه.

البروتينات و الحماض المينيه

يشكل البروتين من 8% لي 12% من و زن البذور الجافه. و معظم ذلك البروتين من نوع 11-S-storage[17]، تتحطم معظم الحماض المينية فية ثناء نضوج الحبوب الخضراء. كما تتحلل البروتينات من نوع 11-S-storage لي حماض مينية منفردة ثناء عملية التحميص و هذا بتثير الحراره، و هى بالتالي تشكل مصدرا ضافيا للمكونات المره، المتكونة من تشكل مركبات تفاعل ميلارد. تعمل الحرارة المرتفعة و تركيز الوكسجين ودرجة الحموضه pH المنخفضة علي تحلل بروتين 11-S-storage فالبن الخضر لى ببتيدات ذات و زن جزيئى منخفض و حماض مينيه. تتسارع عملية التحلل بوجود الحماض العضوية كحماض الكلوروجينيك و مشتقاتها. و من البروتينات الخري الهامة لنضخ بذور البن الخضر النزيمات، مثل كاتالاز والبوليفينول و كسيديز. تحتوى القهوة الناضجة علي حماض مينية حرة بتركيز 4.0 ملغمغم فقهوة روبستا و 4.5 ملغمغم فقهوة رابيكا. فقهوة رابيكا، يعتبر الحمض الميني لانين مرتفع التركيز ذ يصل لي 1.2 ملغمغم، يتبعة السبارجين بتركيز 0.66 ملغمغم. ما فروبستا، الحمض المينى العلي تركيزا هو لانين العلي تركيزا 0.8 ملغمغم بعدها السبارجين بتركيز 0.36 ملغمغم[18][19]. تسهم الحماض المينية الحرة فمنح القهوة الخضراء الطازجة طعما غير محبب، لذلك يصعب عداد مشروبات مرغوب فيها بوجود هذة المكونات. ما القهوة المحمصة فلا تحوى ى حماض مينية حره، ذ نها تتحلل و تتفكك ثناء التحميص.

الكربوهيدرات

تشكل الكربوهيدرات حوالى 50% من الوزن بذور البن الخضر الجافه. و يهيمن كثير السكاريد علي تلك النسبه كالسليولوز والرابينوغالاكتان و الغالاكتومانان، و هى تسهم فالنكهة التي لا طهم لها للبن الخضر. يشكل الرابينوغالاكتان حوالى 17% من الوزن الجاف لبذور البن الخضر، و يبلغ وزنها الجزئيي من 90 لي 200 كيلو دالتون؛ و يتكون من سلاسل جالاكتوزرئيسية ذات روابط بيتا 1-3. مع مكونات متكررة من رابينوز وجالاكتوز فى السلاسل الجانبية التي تكون الخصائص المناعية من اثناء تحفيز نظام الدفاع الخلوى (استجابة Th-1) فالجسم. تحوى البذور الناضجة التي يتراوح لونها بين البنى و الصفر علي القليل من بقايا الجلاكتوز و رابينوز فسلسلة عديدة السكريات الجانبيه. و ذلك ما يجعل البن الخضر كثر مقاومة للانحلال و التكسر و قل ذوبانا فالماء[20]. الوزن الجزيئي لمادة رابينيوغالاكتان فالقهوة هو العلي فمعظم النباتات و ذلك يحسن نظام الدفاع الخلوى في الجهاز الهضمي[21]. توجدالسكريات الحاديه الحرة فحبوب البن الناضجة ذات اللون الصفر-البني. و تتضمن سكروز (غلوكوز سكر الفواكه) و يصل تركيزة لي 9000 ملغم100 غم فالبن الخضر نوع رابيكا بينما ينخفض تركيزة فروبستا ليصل 4500 ملغم100 غم. فالبن الخضر نوع رابيكا، فن محتوي الجلوكوز الحر يصبح من 30 لي 38 ملغم100 غم، و الفركتوز الحر من 23 لي 30 ملغم100 غم، و الجلاكتوز الحر 35 ملغم100 غم. المانيتول هو مقاوم قوى للهيدروكسيدات التي تنتج ثناء كسدة الدهون فالغشية البيولوجيه[22]

الدهون

تتضمن الدهون التى توجد فالبن الخضر حمض زيت الكتان وحمض النخليك وحمض الزيتيك وحمض الشمع وحمض الراكيديك (حمض الفول السوداني) وتربين وجليسريد ثلاثي وحمض دهني طويل السلسله وسترات وميدات. يبلغ محتوي الدهون الجمالى فبذور البن الخضر ما بين 11.7 غم لي 14 غم فكل 100 غم[23]. تتواجد الدهون علي سطح البذور و فداخلها. ما تلك التي توجد علي السطح، فتشمل مشتقات حمض الكربوكسيل-خماسي-هيدروكسى تريبتاميد، ترتبط مع الحماض الدهنيه بواسطه رابطه ميد، و تشكل حوالى 3% من جمالى المحتوي الدهني، و ما يعادل 1200 لي 1400 ميكروغرامغرام فبذور البن الخضراء المجففه. تشكل هذة المكونات طبقه شمعيه تغطى سطح البذور (200 لي 300 ملغم دهون/100غرام من بذور البن الخضر المجففه)، و هى بذلك تحمى النسيج الداخلى من التكسد والحشرات. ضافة لذلك، ثمة نشاط مضاد للتكسد فهذة الجزيئات، نظرا لتركيبها الكيميائي [24]. الدهون الموجودة فالنسجة الداخلية هي دهون ثلاثيه وحمض اللينوليك (46٪ من جمالى الدهون الحره)، حمض البالمتيك (30% لي 35% من جمالى الدهون الحره) وسترات. تتضمن بذور البن من نوع رابيكا محتوي كبر من الدهون (13.5 لي 17.4 غم من الدهون فكل 100 غم من بذور البن المجفف) مما يوجد فبن الروبستا (9.8 لي 10.7 غم من الدهون فكل 100 غم من بذور البن المجفف). تبلغ كمية الديتيربينز حوالى 20% من نسبة الدهون. و يتضمن الديتيربينز الموجود فالبن الخضر الكافيستول و الكاهويول و كافيستال و كاهوييال. بينت بعض التجارب المخبريه ن ما دة الديتيربينز تحمى غشيه الكبد من الكسدة الكيميائيه[25].

الحماض الكلوروجينية غير المتطايره

ينتمى حمض الكلوروجينيك لي مجموعه حماض الفينوليك، و هو من مضادات الكسده[26]. يبلغ تركيز حمض الكلوروجينيك فبذور البن الخضراء من نوع الروبستا حوالى 65ملغمغم، ما فنوع رابيكا فنسبتة 140ملغمغم، و يعتمد هذا علي و قت الحصاد. ثناء التحميص، تفقد البذور حوالى 70% من الحماض الكلوروجينيه، و ما يتبقي لا يزيد تركيزة عن ٣٠ملغمغم فالبذور المحمصه. و علي النقيض من البن الخضر، فن الشاى الخضر يحتوى علي حوالى 85ملغمغم من ما دة البوليفينول. ربما تكون الحماض الكلوروجينية ذات قيمه، ذ تحتوى علي المركبات المضادة للكسدة فيها. الحماض الكلوروجينية هى مركبات متماثله، تتضمن حمض الفيريوليك و حمض الكافييك و حمض السينابينيك، و هذة ترتبط بمجموعات ال هيدروكسيل الموجودة فحمض الكينيك بواسطه رابط ستري[27]. تعتبر قدرة الحماض الكلوروجينية علي مقاومة التكسد كثر فعالية مما هى في حمض السكوربيك (فيتامين ج) و ما نيتول[28]

للحماض الكلوروجينية طعم مر عندما يصبح تركيزة منخفضا كنسبة 50 ملغمليتر ما ء. ما فالتراكيز التي تصل لي 1 غرامليتر ما ء، فيكون طعمها ما لحا. تزيد الحماض الكلوروجينية من ذائبيه الكافيين.

المركبات الطياره



صورة لجزيء كافيين مكبرة 50 مره

تشتمل المركبات الطيارة الموجودة فبذور البن الخضراء علي الحماض الدهنية قصيرة السلسله واللدهيد وجزيئات عطرية تحتوى على نيتروجين كمشتقات البايرازين (رائحة خضراء-عشبيه-ترابيه). بيجاز، تعتبر هذة المركبات الطيارة مسؤولة عن رائحه وطعم البن الخضر. و ربما يتسبب استنشاق رائحة بذور البن الخضراء المطحونة في الغثيان والتقيؤ، و تناول المشروبات المصنوعة من مسحوق بذور البن الخضراء. بسبب هذة الرائحة المقرفه، لم تستعمل بذور البن الخضراء كما هى قط لعداد مشروبات منعشه؛ ذ تسبب كهذة المشروباتالتقيؤ، علي الرغم من ن بذور البن الخضراء تحتوى نفس كميه الكافيين التى يحتويها البن المحمص. عند تحميص بذور البن الخضراء، تنتج جزيئات خري ذات رائحة محببة منعشة غير موجودة فالبذور الخضراء. ثناء التحميص، يتم تحييد معظم المركبات الطيارة المسببة للرائحة غير المحببه. لكن التحميص للسف يتسبب يضا فتدمير بعض الجزيئات الخري الهامه كالمواد المضادة للكسده والفيتامينات. ذلك و ربما تم تحديد المركبات الطيارة الاتية ذات الرائحة المقرفة فبذور البن الخضر[29]:

  • حمض الخليك وهو لاذع و ذو رائحة كريهه.
  • حمض البروبانويك، و له رائحة الحليب الحامض و الزبده
  • حمض البتريك، و له رائحة الزبدة الزنخه، و يوجد فبذور البن الخضر بتركيز 2 ملغم100 غرام.
  • حمض البنتانويك، و له نكهة الفواكة غير المحببه، و يوجد فبذور البن الخضر بتركيز 40 ملغم100 غرام.
  • حمض الهكسانويك، و هو ذو رائحة دهنية زنخه
  • حمض الهبتانويك، و هو ذو رائحة دهنيه.
  • حمض الوكتانويك، و هو ذو رائحة زيتية زنخة مقرفه.
  • حمض النونانويك، و رائحتة تشبة رائحة الجوز الدهنية المعتدله.
  • حمض الديكانويك و هو ذو رائحة حمضية مثيرة للاشمئزاز.
  • سيتالديهيد، و هو ذو رائحة نفاذة مثيره للغثيان حتي عندما يصبح مخففا، و يوجد فبذور البن الخضر بتركيز 5 ملغمكغم.
  • بروبانول، و هو مركب يؤثر على الجهاز التنفسي ويسبب الغثيان، و يوجد فبذور البن الخضر بتركيز 2 –7 ملغمكغم.
  • بوتانال، يسبب الغثيان و الشعور بالاشمئزاز.

البن الخضر و نقاص الوزن الزائد

فى دراسة صغار النطاق جريت علي مدي 22 سبوعا، و جد الباحثون ن 16 شخص من الرجال و النساء ممن يعانون زيادة الوزن فقدوا فالمتوسط 17 باوندا بتناول القهوة الخضراء (غير المحمصه) كمكمل غذائي، دون تغيير نظامهم الغذائي مع الحفاظ علي النشاط البدني، فقد فقدوا و زنا بنسبة كبر ممن لم يتناولوها، و كانت نسبة الخسارة فالوزن علي عند الذين تناولوا جرعتين. و ربما بين الدكتور جوى فينسون الحاصل علي درجة الدكتوراة و ستاذ الكيمياء فجامعة سكرانتون ن الاسباب =ليس الكافيين الذى يحوية البن الخضر. ذلك و ربما عرض نتائج الدراسة فالاجتماع السنوى لجمعية الكيميائيين المريكيين في سان دييغو فى شهر ذار (مارس) عام 2023. نتائج هذة الدراسة هى تكرار لنتائج الدراسات السابقه، لكن فينسون هنا استعمل جرعات كبر من حبوب القهوة الخضراء[30]. جريت الدراسة علي عينة من الشخاص (رجال و نساء) الذين تراوحت عمارهم بين 22 و 46 عام. حيث عطوا جرعة 700 ملغم من البن الخضر المطحون يوميا علي مدار فترة الدراسه. و كان معدل خسارة الوزن الجمالى 10.5% و انخفضت الدهون بنسبة 16%. قدمت نتائج هذة الدراسة فمؤتمر طبي. لكنها لم تخضع لتدقيق البيانات من قبل خبراء من خارج فريق الدراسة قبل نشر البحث فمجلة طبيه. ذلك و انتشرت فالسواق العالمية منتجات عديدة تتضمن مستخلصات من البن الخضر، و بذور البن الخضر المطحون، و نوة عنها فالكثير من البرامج التلفازية الحوارية كبرنامج دكتور و ز[31].

  • القهوه الخضراء الحب
  • تاتير درجة الحراره علي القهوه
  • منمي الغصان شجار


القهوة الخضراء اللذيذة