عمل الشيكولاته

صورة عمل الشيكولاته

صور
المكونات
كيفية عمل الكاكاو الجاف للمبتدئين
2 كاس 200 جرام من الكاكاو الجاف .
3/4 كاس 170 جرام من الزبدة موضعة في درجة حرارة الغرفة .
1/2 كاس 100 جرام من السكر .
2/3 كاس 150 مل من الحليب .
1/4 معلقة صغار من الملح .
1/4 30 جرام من السكر .
1 كاس 235مل من الماء .
الخطوات
1 حبوب الكاكاو المحمصة سوف يتم تحميص حبوب الكاكاو و هذا لتحسين نكهة الشيكولاتة . بالاضافة الى طحنهم بصورة اسهل . و هنا ما تحتاج الى ان تعرفة
– وضع حبوب الكاكاو في صينية . البدء في تحميصها في الفرن في درجة حرارة 120 درجة مئوية و لدمة 18 دقائق . ثم تركها حتى تبرد سوف تتذوق طعم جميل للشيكولاتة .
– و عموما , تعريض حبوب الكاكاو الى درجة حرارة مرتفعة ثم درجة منخفضة يعمل على تحميصها و ليس حرقها . و تعتمد درجة حرارة الفرن و لمدة التحميص على الكمية المراد عملها . و لكن دائما ما تتراوح بين 5-35 دقائق لدرجة حرارة 120-160 درجة مئوية .
– و اذا كنت ترغب في تحميص كمية كبار من الحبوب يتم هذا في الشواية . قم بالاطلاع على النصائح و التحذيرات عند التحميص .
2-تكسير حبوب الكاكاو بعد التحميص . و ازالة القشرة .
– عند كسر و تقشير كميات صغار من حبوب الكاكاو يمكنك القيام بذلك باليد .
– و عند تكسير كميات كبار من حبوب الكاكاو ممكن استعمال مفرمة اللحم او شراء مطحنة .
3 غربلة تنقية حبوب الكاكاو . بمجرد الانتهاء من تكسير الحبوب عليك التخلص من بقايا القشور . يمكنك تحريكة بيدك ببطء او باستعمال مجفف الشعر .
4 طحن حبوب الكاكاو ليصبح سائل . سوف تحتاج الى جهاز قوي بما يكفى لتصفية القشور و طحن الحبوب . و عموما , كالمعالجات الغذائية مثلل طحن القهوة و طحن اللحوم باليد او بالاجهزة الكهربائية و هذا باستعمال الهاون او المطاحن . سوف تحتاج تجربة عينة صغار من الحبوب عند شراء كهذه الاجهزة . ينصح الكثير من صناع الشيكولاتة المنزلية باستعمال خلاط العصائر و هذا لطحن حبوب الكاكاو .
5 وزن الكميات التي ستحتاج اليها . وزن الكاكاو السائل بالجرام باستعمال معيار المطبخ . و هذا لتحديد كميات المكونات الاخرى= التي ستحتاج اليها و التي يجب ان تكون=كما يلى
– زبدة الكاكاو حوالى 20 من نسبة الكاكاو السائل .
– السكر حوالى 15 20 و حوالى 75 80 من شيكولاتة الحليب
– الحليب الجاف بنفس مقدار الكاكاو السائل .
– الفانيليا .
6 تنقية و صقل الشيكولاتة المعروف ان صقل الشيكولاتة يعمل على اعطاء مذاق مميز . تنقية الكاكاو يقلل من حجم المواد الصلبة الموجودة فيه و كذلك ايضا عند الطحن و الذى يتوقف على الادوات التي تستعملها . كاسبكترا مليجر 10 و هنا نوضح بعض المبادئ الارشادية لها
– تسيح الشيكولاتة و زبدة الكاكاو في الفرن في درجة حرارة 150 درجة مئوية .
– خلط الحليب الجاف الخالي من الدسم و السكر و الليسيثين .
– صب خليط الشيكولاتة في المطحنة . و توجية مجفف الشعر بصورة دورية حوالى 2-3 دقيقة . و هذا للحفاظ على الشيكولاتة سائلة لاطول فترة ممكنة , دون الحاجة الى زيادة درجة الحرارة .
– استمر في التنقية مدة 10 ساعات على الاقل و ليس اكثر من 36 ساعة . و هذا للحصول على مذاق سلس و متماسك . و لكن عليك عدم الاكثار في الصقل حتى لا تصبح غائرة .
– عليك ايقاف التنقية لفترة كعند النوم قم بايقاف المطحنة و تغطية الوعاء في الفرن و ظبط درجة حرارة الفرن على 35 درجة مئوية و هذا حتى لا يتصلب السائل . و عند رفع الغطاء يمكنك زيادة درجة الحرارة الى 65 85 درجة مئوية حتى تعمل على اذابة الشيكولاتة .
7 تخفيف الشيكولاتة و هي الخطوة الاكثر صعوبة في هذه الكيفية . و لكنها تحافظ على الشيكولاتة لامعة و ناعمة و هذا بدلا من ان تكون=مطفية و غير لامعة . يمكنك تخفيف الشيكولاتة عدة مرات و هذا للحصول على قوام متماسك و عليك الانتباة بعدم دخول اي رطوبة للشيكولاتة لانها سوف تعمل على تلفها .
اذابة الشيكولاتة باعتناء و يمكنك القيام بذلك في الفرن عند استعمال كميات كبار من الشيكولاتة اللاحم المزدوج على الفرن , انه خيارك . فقط تاكد من عدم حرق الشيكولاتة عند التقليب . و هذا عند اذابة حوالى 1,5 جنية من الشيكولاتة . و عدم وزن كمية اقل من هذا .
– عند اذابة الشيكولاتة في درجة حرارة 45 50 درجة مئوية يتم نقلها في و عاء بارد و جاف و يتم تقليبها حتى تقل درجة حرارة الشيكولاتة الى 38 درجة مئوية . قم باستعمال مقياس درجة حرارة الحلويات . يجب ان تحافظ على ثبات درجة حرارة الشيكولاتة في الوعاء الخارجى .
– صب حوالى 1/3 محتويات الصلبة في الوعاء . و وضعها على سطح من الجرانيت او الرخام فهو اروع . توزيع الشيكولاتة بمعلقة و القيام بذلك كل مرة .
– الاستمرار في القيام بذلك حتى تصبح درجة الحرارة حوالى 30 درجة مئوية و يستغرق هذا حوالى 15 20 دقائق و هذا حتى تبرد الشيكولاتة و يجب ان تكون=سميكة و تصبح كتل لازجة .
-زيادة درجة الحرارة الى 38 درجة مئوية لوعاء الشيكولاتة حتى تصبح قابلة للاستعمال مرة اخرى= و التقليب .
– تقليب الشيكولاتة للخلف في و عاء درجة حرارتة 38 درجة مئوية و تحريك الخليط بلطف و هذا لعمل فقاعات .
– تحقق من ان درجة حرارة الشيكولاتة 32 درجة مئوية و ليس اكثر من 33 درجة مئوية لان اي درجة اعلى من هذا ستحتاج بعدها الى تخفيف الشيكولاتة مرة اخرى= .
– بدلا من هذا يمكنك شراء الة للتخفيف
8 قوالب الشيكولاتة مع تثيبت درجة الحرارة على 32 درجة مئوية . ثم صب الخليط في قوالب الشيكولاتة و الحرص حتى لا يتسرب
– بعض الافراد يفضلوا صب خليط الشيكولاتة باستعمال حقنة كبار . فهي كيفية سهلة عند الصب و تحافظ على ثبات الكمية .
– عند صب الشيكولاتة في القوالب يتم تركها حتى تبرد و تتصلب في درجة حرارة الغرفة . و ليس هنالك طرقة محددة للقيام بذلك . و مع هذا فان الشيكولاتة تتاثر بدرجة حرارة الغرفة . لذلك اذا كنت تعيش في مكان دافئ قليلا عليك البحث عن منطقة اكثر برودة حتى تتصلب الشيكولاتة تماما .
9 اخراج الشيكولاتة من القوالب بعد ان تتجمد . ينبغى ان يصير لها شكل جميل و لامع
– و اذا كنت غير راضى عن الشيكولاتة قم باعادة تخفيفها من جديد .
هذه الكيفية منعشة للمسحوق الكاكاو حتى يتحول الى و سيلة سهلة لصنع الشيكولاتة .
تنبيهات
وضع كاس من الماء في و عاء الغلى .
وضع مسحوق الكاكاو و الزبدة المخفوقة , معا . حتى تصبح العجينة ناعمة و استعمال شوكة الاكل للتخلص من الكتل الموجودة في الخليط .
اضافة 3 معالق من خليط الكاكاو الى الماء الساخن مع تقليب الخليط و تركة حتى ترتفع درجة الحرارة و يجب ان تكون=ساخنة و ليست مغلية .
وضع 4 معالق من السكر في و عاء منفصل و للتخلص من الكتل الموجودة في الخليط عليك تقليب السكر جيدا مع الكاكاو الساخن .
اضافة الحليب حتى يصبح الخليط متماسك .
صب الخليط على مظهر طبقات في و عاء و تكوين اربع طبقات و سوف ياخذ الخليط مظهر الوعاء . يمكنك استعمال قوالب الحلويات .
تركة في الثلاجة او الفريزر ليلة كاملة .
نصائح
هنالك حاجات كثيرة يمكنك القيام بها عند الانتهاء من عمل الشيكولاتة مثلا بيعها او تقديمها كهدايا , او حتى الاستمتاع باكلها مع العائلة و الاصدقاء . فالشيكولاتة المنزلية هي اعظم هدية يمكنك تقديمها في المناسبات المختلفة كعيد الميلاد او العطلات . يمكنك الاستمتاع بها بالكيفية التي تفضلها .
كيفية صنع الشيكولاتة هي مسالة تعلم . و لا تتوقع ان تكون=محترف في اول مرة و لكن يمكنك القيام بها عدة مرات و سوف تتعرف على الكيفية الصحيحة . و معرفة المكوانات اللازم اضافتها في المرة القادمة . او استعمال اساليب خاصة عند التحميص حتى يتم التخفيف بشكل جيد . قم باجراء الاساليب المختلفة مع نفسك حتى تخرج الشيكولاتة بصورة مثالية .
اذا كنت تستعمل الشيكولاتة البيضا يمكنك تلوينها بالوان الاكل العادية او الالوان الصناعية و النكهات . يمكنك استعمال المسحوق .
تاكد من اذابة المسحوق تماما مع الكاكاو .
لا تنس , التحميص يحتاج حبوب الكاكاو الى التحميص و تعقيمها من مخاطر العدوى . و ايضا لتحريك التفاعلات الكميائية التي تغير طعم الشيكولاتة الى نكهة اروع .
ومن المحتمل حدوث حالة من الفوضى عند طحن الكاكاو .

949 views