يوم 4 يوليو 2020 السبت 9:04 مساءً

تعلم الطبخ واهم مبادئه الاساسية

تعلم الطهي و اهم مبادئة الاساسيه يعتبر الارز من الطبخات الاساسية التي توكل بشكل يومي تقريبا في مصر و معظم البلاد الاخرى. كما ممكن استعمال الارز في اعداد مختلف الوصفات. و توجد عدة نوعيات من الارز فهنالك الارز المصري و الارز البسمتى و الارز طويل الحبة و الارز البني و الارز الاصفر و نوعيات اخرى= كثيرة تختلف في الطعم و في كيفية الطبخ ايضا.

طهى الارز

صور

غسل الارز

يجب تنظيف و غسل الارز كباقة الماكولات، يوضع الارز في و عاء او طبق بلاستيك خاص لغسل الارز بحيث يملئ 2/3 الوعاء و يغسل تحت الماء الجارى، و يتم غسلة جيدا باليدين لتنظيفة من الاوساخ و النشا ثم يسكب الماء و تكرر العملية مرة اخرى= حتى تصبح الماء نظيف، و يجب ازالة الجزيئات الداكنة و الاوساخ و حبات الارز المكسورة من الارز و التخلص منها. و يترك الارز في المصفاة مدة 2-4 دقيقة حتى يصفي جيدا.

طهى الارز

ولا يجب ان يغسل الارز ثم يوضع جانبا لفترة من الوقت حتى يستعمل. و لكن يفضل غسل الارز قبل استخدامة مباشره، فليس من الضروري ان ينقع اذا لم يطلب هذا في الوصفه.

طهى الارز

حفظ الارز و العدس

يجب ان يتم قراءة التعليمات الخاصة بحفظ الارز التي توجد على العبوة و كذلك تاريخ انتهاء الصلاحية و بشكل عام، ممكن حفظة في كيس بلاستيك او و عاء زجاج محكم الغلق و يوضع في مكان جاف بعيدا عن اشعة الشمس. و ممكن وضع ملح في و عاء الارز لانة يقلل من احتمال ظهور الديدان، حيث يوضع ملعقة كبار من الملح لكل كاس ارز. و يجب اجتناب و صول الماء للمكان الذي يخزن فيه الارز ، و ممكن تخزينة مدة تصل الى سنه.

طهى الارز

ملحوظه: تنطبق هذه المعلومات غلي العدس الاصفر و البنى ايضا

الباذنجان

Posted Oct – 30 – 2020 12:01 pm | Filled under: فن الطبخ, مبادئ الطبخ | No comments
يعتبر الباذنجان من الخضروات المفيدة و المحتوية على العديد من الفيتامينات و المعادن و اهمها الحديد. و هنالك العديد من نوعيات الباذنجان, حيث يوجد الباذنجان الرومي الاسود الكبير الحجم المستخدم في المسقعه و الباذنجان الطويل الابيض المستخدم في المح شي و الضولمة و الباذنجان العروس الطويل الاسود المستخدم في التخليل بالثوم و الكمون), و حديثنا اليوم عن الباذنجان الرومي.
باذنجان رومي

شراء الباذنجان
يفضل شراء الباذنجان ذو الحجم المتوسط و الغير طري و يجب ان يصير به لمعان و له ملمس ناعم، وان لا يوجد به اي ثقوب او اجزاء غير سليمه. و عادة ما يصير الباذنجان متاح طوال اشهر السنة و اروع اوقات شرائة بداية من شهر نوفمبر و حتى شهر يناير.ويفضل الباذنجان ذو العنقود المائل حيث يصير قليل البذور.

تقشير الباذنجان

يقشر الباذنجان باستعمال سكين حاد،ويجب اضافة الملح له حيث يساعد على عدم تغيير لونة الى اللون الاسود.

باذنجان رومي

تقطيع الباذنجان

عادة ما يقطع الباذنجان بعد تقشيره. و بعد تقطيعة يجب و ضعة في و عاء به ماء و ملح حتى لا يتغير لونة الى اللون الاسود.
شرائح: يقطع الجزء الاخضر العلوي في الباذنجان، ثم يقطع شرائح بالطول او بالعرض و لكن يجب اجتناب الاجزاء التي تحتوي على بذور كثيره، فهذه الاجزاء يصير طعمها غير جيد.

باذنجان رومي

مكعبات: حيث يقطع الباذنجان شرائح رفيعة 1.5 سم، ثم تقطع الشرائح الى مكعبات متساوية الحجم.

باذنجان رومي

ملحوظه:

الباذنجان الذي يحتوي على العديد من البذور يصير له طعم مر.

قلي الباذنجان

يتم قلي شرائح او مكعبات الباذنجان في كمية كبار من الزيت و على درجة حرارة عاليه. و لا ياخذ الباذنجان العديد من الوقت لقليه، فعندما يتغير لونة يرفع من الزيت ثم يترك على ورق مطبخ ليصفي جيدا من الزيت، حيث انه لدية قابلية كبار لامتصاص الزيت.

باذنجان رومي

حفظ الباذنجان

يحفظ الباذنجان دون تقشيرة في درجة حرارة الغرفة و في مكان جاف و جيد التهوية مدة يومان. و ممكن ايضا و ضعة في الثلاجة مدة يومان او ثلاث ايام. و عموما لا يفضل تخزين الباذنجان.

طريقة شراء اللحوم

Posted Jul – 15 – 2020 1:12 pm | Filled under: فن الطبخ, مبادئ الطبخ | No comments

كان اللحم على مدي قرون طويلة هو الغذاء البروتينى الذى تعد به معظم الاطعمة . و على الرغم من تزايد عدد الاشخاص الذى يقبلون على تغيير نظامهم الغذائى ليتضمن كميات اكبر من المكرونة و الارز و البقوليات و الخضروات , الا ان اللحوم ما تزال هي صنف الاكل الذى يستمتع به غالبية الناس و يقبلون على تناولة عدة مرات في الاسبوع , كما انها تعد العنصر الاساسى في الكثير من الطبخات الخاصة بالمواسم و الاحتفالات .

لذا ينبغى التاكد من ان كيفية الاعداد و الطهى هي الكيفية المناسبة لنوع او قطعة اللحم التي تم اختيارها . و بوجة عام , فان اللحوم الخالية من الدهن يتم تسويتها بسرعة على عكس بعض قطع اللحوم الاخرى= ذات النسيج القوي و التي يلزم طهيها ببطء اكثر.

 

الشراء و الحفظ

يراعي الحصول على قطعة اللحم المرغوبة من الجزار لانة يقوم بتحضيرها حسب الرغبة و بالكيفية الصحيحة . بعض الجزارين لديهم الخبرة بانسب الطرق لطهى قطع معينة من اللحوم, فلا تتردى في سوالة . كما يراعي عند الشراء انتقاء لحم طازج يتميز باحتفاظ انسجتة بالعصارات الطبيعية الموجودة فيه لا ان يصير ملمسة مبللا فقط , كما يحتفظ بلونة الطبيعي و لا يشوبة لون يميل الى الرمادى . اذا امكنك , قومى “بشم ” قطعة اللحم عند الشراء و يراعي ان تكون=رائحتها طبيعية , يجب التاكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد او اجزاء العظم الصغيره.

فى العادة تكفى كمية تتراوح بين ثمن كيلو الى ربع كيلو جرام من اللحم الخالي من العظام لكل شخص و حوالى ربع كيلو جرام للشخص اذا كان اللحم به كمية معقوله من العظام . يراعي دائما حفظ اللحوم سواء النيئة او المطهية داخل الثلاجة . اما بالنسبة الى اللحم المفروم و الكبد و الكلاوى , يلزم طهيها اثناء يوم او اثنين على الاكثر من شرائها نظرا لزيادة قابليتها للتلف عن اللحوم الاخرى= , بينما ممكن الاحتفاظ بقطع البفتيك و الريش و الزند(الكتف و الرقبة و المفاصل و غيرها مدة تتراوح بين يومين الى اربعة قبل طهيها . يراعي حفظ اللحوم مغلفة بحيث لا يضغط عليها الغلاف . اللحوم المطهية يجب تناولها في اثناء يومين الى ثلاثة على الاكثر بعد طهيها.

 

التجميد

اللحم المراد حفظة مجمدا يجب ان يصير طازجا جدا جدا . و يجب ان يغلف بكيفية محكمة حتى لا تتبقي داخل الغلاف اي كمية من الهواء .

يراعي عند التغليف الا يضغط العظم على التغليف فيقطعة . توجد نوعيات خاصة من مواد التغليف التي ينبغى و ضعها بين شرائح البفتيك او الريش او شرائح الهامبورجر حتى لا تلتصق ببعضها البعض خلال التجميد .

كلما زاد حجم قطعة اللحم التي تحفظ عن طريق التجميد , زادت فترة حفظها دون ان تفسد.

اللحم المفروم و السجق ممكن الابقاء عليه مجمدا لفترة ربما تصل الىثلاثة اشهر , بينما ممكن الاحتفاظ بالريش و البفيلية و الكبد و الكلاوى و الملحقات الاخرى= مدة اربعة اشهر و تزيد تلك الفترة الى ستة اشهر في حالة البفتيك و لحم الكتف و الرقبة او المفاصل.

 

انواع اللحوم

1 لحم الضان

اسهلها هضما و اقلها غذاءا و اكثرها دسما و احسنها ما يذبح بين تسعة اشهر الى سنتين من العمر , و اجود نوعيات الضان هو ما كان لحمة ممتلئا و عظمة رفيع , و يجب ان يصير لون اللحم احمر قانى وان يصير اكثر تماسكا من اللحم البقرى وان تكون=الدهون به بيضاء تشبة الشمع.

طريقة شراء اللحوم

جزءالرقبة العلوى يستعمل في السلق

جزء الرقبة السفلى يصلح للتحمير و السلق

الكتف يصلح للطهى بكيفية التسبيك و التحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك و التحمير و الشوي

بيت الكلاوى يصلح للتحمير و الشوي

البطن تصلح للفرم و التحمير و الروستو

الفخدة تصلح للطهى بكيفية التسبيك

 

2 لحم العجول

هو اعسر هضما و اقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني و الثالث من عمرة البتلو و اذا زاد عمرة عن العام صار لحمة خشنا , اي ان انسجتة تكون=غليظة و اذا ذبح قبل بلوغة الشهر فان لحمة يصير قليل التماسك خفيف الطعم .

ولحم العجل الطازج احمر فاتح و يجب ان يصير ذا رائحة طازجة وان تكون=خيوطة رفيعة خالية ما امكن من الجلد المنتفخ الظاهرى , وان تكون=المادة الدهنية باللحم ذات لون ابيض ناصع و خصوصا ما كان منها حول الكلي بيت الكلاوي و اذا كانت المادة الدهنية لينة و اللحم مرتخيا و به بقع دل هذا على ان اللحم غير طازج , و اقوى العجول ما يباع في اشهر الصيف.

 

3 اللحم البقرى

صحي و هو اكثر تغذية من سائر نوعيات اللحوم و اسهلها هضما و لون لحمة احمر قاتم و رائحتة طازجة و تكون=المادة الدهنية متخلله باللحم و ذات لون ما ئل للصفرة وان تكون=خيوطها متماسكة و الا يصير بين اللحم و الدهن غضاريف لان هذا يدل على كبر سن الحيوان .

طريقة شراء اللحوم

الرقبة استخدامات الطهى المسبك

الزند الكتف للخضار و استخدامات الطهى المسبك

الكوستيليتة للتحمير و الخضار
الانتركوت للشوي
الكولاتة للشوى و القلي

الجانب الداخلى للشوى و الخضار

الجانب الخلفى للخضار و السلق

الموزة الخلفية للطهى المسبك

السمانة للتحمير و الخضار

دقيقة البطن للخضار و استخدامات الطهى المسبك

الموزة الاماميه  استخدامات الطهى المسبك

الدوش استخدامات الطهى المسبك

1٬334 views