تعلم الطبخ واهم مبادئه الاساسية

تعلم الطهي و اهم مبادئة الرئيسيه يعتبر الارز من الطبخات الرئيسية التي توكل بشكل يومي تقريبا فمصر و معظم البلاد الاخرى. كما ممكن استعمال الارز فاعداد مختلف الوصفات. و توجد عدة نوعيات من الارز فهنالك الارز المصري و الارز البسمتي و الارز طويل الحبة و الارز البني و الارز الاصفر و نوعيات ثانية =عديدة تختلف فالطعم و فكيفية الطبخ ايضا.



طهى الارز

غسل الارز

يجب تنظيف و غسل الارز كباقة الماكولات، يوضع الارز فو عاء او طبق بلاستيك خاص لغسل الارز بحيث يملئ 2/3 الوعاء و يغسل تحت الماء الجارى، و يتم غسلة جيدا باليدين لتنظيفة من الاوساخ و النشا بعدها يسكب الماء و تكرر العملية مرة ثانية =حتي تصبح الماء نظيف، و يجب ازالة الجزيئات الداكنة و الاوساخ و حبات الارز المكسورة من الارز و التخلص منها. و يترك الارز فالمصفاة مدة 2-4 دقيقة حتي يصفي جيدا.



طهى الارز

ولا يجب ان يغسل الارز بعدها يوضع جانبا لفترة من الوقت حتي يستعمل. و لكن يفضل غسل الارز قبل استخدامة مباشره، فليس من الضروري ان ينقع اذا لم يطلب هذا فالوصفه.



طهى الارز

حفظ الارز و العدس

يجب ان يتم قراءة التعليمات الخاصة بحفظ الارز التي توجد على العبوة و ايضا تاريخ انتهاء الصلاحية و بشكل عام، ممكن حفظة فكيس بلاستيك او و عاء زجاج محكم الغلق و يوضع فمكان جاف بعيدا عن اشعة الشمس. و ممكن وضع ملح فو عاء الارز لانة يقلل من احتمال ظهور الديدان، حيث يوضع معلقة كبار من الملح لكل كاس ارز. و يجب اجتناب و صول الماء للمكان الذي يخزن به الارز ، و ممكن تخزينة مدة تصل الى سنه.



طهى الارز

ملحوظه: تنطبق هذي المعلومات غلي العدس الاصفر و البنى ايضا

الباذنجان

Posted : Oct – 30 – 2023 @ : 12:01 pm | Filled under: فن الطبخ, مبادئ الطبخ | No comments
يعتبر الباذنجان من الخضروات المفيدة و المحتوية على العديد من الفيتامينات و المعادن و اهمها الحديد. و هنالك العديد من نوعيات الباذنجان, حيث يوجد الباذنجان الرومي (الاسود الكبير الحجم المستخدم فالمسقعه) و الباذنجان الطويل (الابيض المستخدم فالمحشى و الضولمة ) و الباذنجان العروس (الطويل الاسود المستخدم فالتخليل بالثوم و الكمون), و حديثنا اليوم عن الباذنجان الرومي.


باذنجان رومي

شراء الباذنجان
يفضل شراء الباذنجان ذو الحجم المتوسط و الغير طري و يجب ان يصبح فيه لمعان و له ملمس ناعم، و ان لا يوجد فيه اي ثقوب او اجزاء غير سليمه. و عادة ما يصبح الباذنجان متاح طوال اشهر السنة و اروع اوقات شرائة بداية من شهر نوفمبر و حتي شهر يناير.ويفضل الباذنجان ذو العنقود المائل حيث يصبح قليل البذور.

تقشير الباذنجان

يقشر الباذنجان باستعمال سكين حاد،ويجب اضافة الملح له حيث يساعد على عدم تغيير لونة الى اللون الاسود.



باذنجان رومي

تقطيع الباذنجان

عادة ما يقطع الباذنجان بعد تقشيره. و بعد تقطيعة يجب و ضعة فو عاء فيه ماء و ملح حتي لا يتغير لونة الى اللون الاسود.
شرائح: يقطع الجزء الاخضر العلوي فالباذنجان، بعدها يقطع شرائح بالطول او بالعرض و لكن يجب اجتناب الاجزاء التي تحتوي على بذور عديده، فهذه الاجزاء يصبح طعمها غير جيد.



باذنجان رومي

مكعبات: حيث يقطع الباذنجان شرائح رفيعة 1.5 سم، بعدها تقطع الشرائح الى مكعبات متساوية الحجم.



باذنجان رومي

ملحوظه:

الباذنجان الذي يحتوي على العديد من البذور يصبح له طعم مر.

قلي الباذنجان

يتم قلي شرائح او مكعبات الباذنجان فكمية كبار من الزيت و على درجة حرارة عاليه. و لا ياخذ الباذنجان العديد من الوقت لقليه، فعندما يتغير لونة يرفع من الزيت بعدها يترك على ورق مطبخ ليصفي جيدا من الزيت، حيث انه لدية قابلية كبار لامتصاص الزيت.



باذنجان رومي

حفظ الباذنجان

يحفظ الباذنجان دون تقشيرة فدرجة حرارة الغرفة و فمكان جاف و جيد التهوية مدة يومان. و ممكن كذلك و ضعة فالثلاجة مدة يومان او ثلاث ايام. و عموما لا يفضل تخزين الباذنجان.

طريقة شراء اللحوم

Posted : Jul – 15 – 2023 @ : 1:12 pm | Filled under: فن الطبخ, مبادئ الطبخ | No comments

كان اللحم على مدي قرون طويلة هو الغذاء البروتينى الذي تعد فيه معظم الاطعمة =. و على الرغم من تزايد عدد الاشخاص الذي يقبلون على تغيير نظامهم الغذائى ليتضمن كميات اكبر من المكرونة و الارز و البقوليات و الخضروات , الا ان اللحوم ما تزال هي صنف الاكل الذي يستمتع فيه غالبية الناس و يقبلون على تناولة عدة مرات فالاسبوع , كما انها تعد العنصر الاساسى فالكثير من الطبخات الخاصة بالمواسم و الاحتفالات .

لذا ينبغى التاكد من ان كيفية الاعداد و الطهى هي الكيفية المناسبة لنوع او قطعة اللحم التي تم اختيارها . و بوجة عام , فان اللحوم الخالية من الدهن يتم تسويتها بسرعة على عكس بعض قطع اللحوم الثانية =ذات النسيج القوي و التي يلزم طهيها ببطء اكثر.

 

الشراء و الحفظ

يراعي الحصول على قطعة اللحم المرغوبة من الجزار لانة يقوم بتحضيرها حسب الرغبة و بالكيفية الصحيحة . بعض الجزارين لديهم الخبرة بانسب الطرق لطهى قطع معينة من اللحوم, فلا تتردى فسوالة . كما يراعي عند الشراء انتقاء لحم طازج يتميز باحتفاظ انسجتة بالعصارات الطبيعية الموجودة به لا ان يصبح ملمسة مبللا فقط , كما يحتفظ بلونة الطبيعي و لا يشوبة لون يميل الى الرمادى . اذا امكنك , قومى “بشم ” قطعة اللحم عند الشراء و يراعي ان تكون رائحتها طبيعية , يجب التاكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد او اجزاء العظم الصغيره.

فى العادة تكفى كمية تتراوح بين ثمن كيلو الى ربع كيلو جرام من اللحم الخالي من العظام لكل شخص و حوالى ربع كيلو جرام للشخص اذا كان اللحم فيه كمية معقوله من العظام . يراعي دائما حفظ اللحوم سواء النيئة او المطهية داخل الثلاجة . اما بالنسبة الى اللحم المفروم و الكبد و الكلاوى , يلزم طهيها اثناء يوم او اثنين على الاكثر من شرائها نظرا لزيادة قابليتها للتلف عن اللحوم الثانية =, بينما ممكن الاحتفاظ بقطع البفتيك و الريش و الزند(الكتف) و الرقبة و المفاصل و غيرها مدة تتراوح بين يومين الى اربعة قبل طهيها . يراعي حفظ اللحوم مغلفة بحيث لا يضغط عليها الغلاف . اللحوم المطهية يجب تناولها فاثناء يومين الى ثلاثة على الاكثر بعد طهيها.

 

التجميد

اللحم المراد حفظة مجمدا يجب ان يصبح طازجا جدا جدا . و يجب ان يغلف بكيفية محكمة حتي لا تتبقي داخل الغلاف اي كمية من الهواء .

يراعي عند التغليف الا يضغط العظم على التغليف فيقطعة . توجد نوعيات خاصة من مواد التغليف التي ينبغى و ضعها بين شرائح البفتيك او الريش او شرائح الهامبورجر حتي لا تلتصق ببعضها البعض خلال التجميد .

كلما زاد حجم قطعة اللحم التي تحفظ عن طريق التجميد , زادت فترة حفظها دون ان تفسد.

اللحم المفروم و السجق ممكن الابقاء عليه مجمدا لفترة ربما تصل الىثلاثة اشهر , بينما ممكن الاحتفاظ بالريش و البفيلية و الكبد و الكلاوى و الملحقات الثانية =لمدة اربعة اشهر و تزيد تلك الفترة الى ستة اشهر فحالة البفتيك و لحم الكتف و الرقبة او المفاصل.

 

انواع اللحوم :

1- لحم الضان

اسهلها هضما و اقلها غذاءا و اكثرها دسما و احسنها ما يذبح بين تسعة اشهر الى سنتين من العمر , و اجود نوعيات الضان هو ما كان لحمة ممتلئا و عظمة رفيع , و يجب ان يصبح لون اللحم احمر قانى و ان يصبح اكثر تماسكا من اللحم البقرى و ان تكون الدهون فيه بيضاء تشبة الشمع.



طريقة شراء اللحوم

جزءالرقبة العلوى يستعمل فالسلق

جزء الرقبة السفلى يصلح للتحمير و السلق

الكتف يصلح للطهى بكيفية التسبيك و التحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك و التحمير و الشوي

بيت الكلاوى يصلح للتحمير و الشوي

البطن تصلح للفرم و التحمير و الروستو

الفخدة تصلح للطهى بكيفية التسبيك

 

2- لحم العجول :

هو اعسر هضما و اقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني و الثالث من عمرة (البتلو) و اذا زاد عمرة عن العام اصبح لحمة خشنا , اي ان انسجتة تكون غليظة و اذا ذبح قبل بلوغة الشهر فان لحمة يصبح قليل التماسك خفيف الطعم .

ولحم العجل الطازج احمر فاتح و يجب ان يصبح ذا رائحة طازجة و ان تكون خيوطة رفيعة خالية ما امكن من الجلد المنتفخ الظاهرى , و ان تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون ابيض ناصع و خصوصا ما كان منها حول الكلي (بيت الكلاوي) و اذا كانت المادة الدهنية لينة و اللحم مرتخيا و فيه بقع دل هذا على ان اللحم غير طازج , و اقوى العجول ما يباع فاشهر الصيف.

 

3- اللحم البقرى :

صحي و هو اكثر تغذية من سائر نوعيات اللحوم و اسهلها هضما و لون لحمة احمر قاتم و رائحتة طازجة و تكون المادة الدهنية متخلله باللحم و ذات لون ما ئل للصفرة و ان تكون خيوطها متماسكة و الا يصبح بين اللحم و الدهن غضاريف لان هذا يدل على كبر سن الحيوان .



طريقة شراء اللحوم

الرقبة استخدامات الطهى المسبك

الزند (الكتف) للخضار و استخدامات الطهى المسبك

الكوستيليتة للتحمير و الخضار
الانتركوت للشوي
الكولاتة للشوى و القلي

الجانب الداخلى للشوى و الخضار

الجانب الخلفى للخضار و السلق

الموزة الخلفية للطهى المسبك

السمانة للتحمير و الخضار

دقيقة البطن للخضار و استخدامات الطهى المسبك

الموزة الاماميه  استخدامات الطهى المسبك

الدوش استخدامات الطهى المسبك

  • DHF \DE3(C